«В Монако жизнь кипит как в Париже»
Эксклюзивное интервью с одним из владельцев владельцем ресторана в Монако QUAI DES ARTISTESГосподин Паскаль Рамбо, почему Вы - известный ресторатор с 35-летним опытом, владелец нескольких ресторанов в центре Парижа принял решение переехать в Монако?
В Монако, на самом деле, я оказался случайно. Еще до трагических событий 11 сентября 2001 года вместе со своим компаньоном Франсисом Пуадевен мы хотели создать в Нью-Йорке настоящий французский ресторан. Нашли подходящее место, но чтобы переделать лавку по продаже стройматериалов в ресторан потребовалось немыслимое множество разрешений от властей. Пока шли бесконечные переговоры и согласования, мне срочно пришлось вернуться в Париж.
Дома один хороший знакомый задал мне вопрос - какого черта биться в Нью-Йорке, если можно открыть ресторан в другом, не менее интересном месте? И он посоветовал Монако. Княжество я знал неплохо, так как регулярно гостил у друзей в Кап д'Ай. Когда мне сказали, что в порту Эркюль можно открыть заведение в хорошем месте, я немедленно сел в самолет и отправился на разведку. Как раз завершилось строительство нового здания на набережной и уровень на земле предназначался под ресторан.
Для меня проект стал настоящим вызовом - из голых бетонных стен можно было создать парижское бразери с дизайном по своему вкусу. Я понял, что кроме внутреннего помещения здесь можно будет организовать перед входом террасу на улице мест на 250, сделать отдельно уютный бар со старинной мебелью.Рядом со зданием оказался огромный подземный паркинг, наверху расположились офисы, тихие соседи в виде художественных галерей, нужная высота внутреннего помещения - все изначальные составляющие говорили о том, что это классное место. Исторически сложилось так, что в Монако было очень много итальянских ресторанов и не было французских, кроме как в Отель де Пари. Вот мы и решили с партнером открыть настоящее парижское бразери. Наше предложение оказалось лучшим в объявленном тендере и мы благополучно его выиграли. С 1999 года все и началось, и вот уже 14 лет на набережной в Монако существует наш Quai des Artistes. Интересно, нацелились на Нью-Йорк, а оказались в Монако...
А что же стало с парижским бизнесом?
Наш главный парижский ресторан рядом с Эйфелевой башней и Трокадеро был хорошо раскручен, но в Париже мы получили его в аренду от государства на определенный срок, по истечении которого там началась перестройка. Открывшись в Монако, мы параллельно сделали бар с дискотекой в Гримальди форуме, где организуем теперь кейтеринг практически на всех мероприятиях. Когда в Париже закончились реставрационные работы и нам предложили продолжить ресторанный бизнес, я отказался, так как невозможно одновременно быть повсюду. К тому моменту уже хорошо функционировал ресторан в порту и мы решили вести дела только здесь.
Могу вам честно сказать, Монако - не хуже Парижа, мировая столица, которая никогда не спит и круглый год проводит различные мероприятия: выставки, конгрессы, концерты, фестивали. Для ресторанного бизнеса - здесь необычайно выгодное место.
Кого в Вашем ресторане больше - туристов или постоянно проживающих?
Все зависит от сезона. 70% наших посетителей - постоянные жители: монегаски, французы, итальянцы, англичане, русские. Но в те месяцы, когда проходят крупные международные мероприятия и в летний период увеличивается поток туристов.
Пришлось ли менять привычную Вам парижскую кухню и привнести в нее вкусы Средиземноморья?Если вы посмотрите на наше меню, которое меняется каждый сезон, то только несколько блюд остаются неизменными. Приготовление мяса соответствует парижскому бразери, а все рыбные блюда - дань Средиземноморью. Мы предлагаем дневные бизнес-обеды от 21 евро.
Естественно, необходимо адаптироваться ко вкусам людей, проживающим в данной местности. Но нужно знать, что сама кухня в последние годы очень сильно изменилась, мы не готовим то, что ели 10-15 лет назад, сегодня кухня «легкая», хотя остаются традиционные блюда, как например классический буйабес по строгому рецепту.
Все соусы сегодня делают облегченными, используется больше фруктов, чем раньше. Люди изменили свой подход к еде. Если вы прочтете меню 30-40-летней давности - то увидите огромное количество предлагаемых блюд. Теперь в ресторане заказывают как правило только одно блюдо и десерт. То же самое происходит и с напитками, раньше пили гораздо больше алкоголя, чем сегодня, конечно, из-за алкогольных тестов на дорогах. Раньше вообще значительно меньше уделяли внимание своему здоровью - пили аперитивы, дижестивы, а сегодня просят вино и шампанское.
Что у Вас заказывают русские клиенты?
Рыбные блюда и дары моря, поэтому Quai des Artistes так популярен у русской клиентуры. Мне кажется, русские ищут новые вкусы и новые впечатления. Если приходит большая компания, заказывают разные блюда и все пробуют понемногу, любят хорошие вина. Главное, они очень хорошие клиенты.
Я заметил, что русские стараются получить максимум удовольствия от жизни, требуют большого внимания в обслуживании, качественных продуктов. И мне кажется, что русские более взыскательны, нежели другие.
Несмотря на то, что мы называемся бразери, уровень обслуживания у нас необычайно высок.Еще одна наша особенность, в наш ресторан часто заглядывают важные персоны, например, члены княжеской семьи, художники, спортсмены, артисты. Поэтому мы и назвали заведение - «Набережная артистов».
Сюда приходят разные посетители - кому надо быстро и экономично перекусить, иные проводят у нас полдня или те, кто организует здесь семейные торжества, но все прекрасно себя у нас чувствуют.
Какой у Вас персонал?
45 человек, из которых - 18 поваров. Есть специалисты по приготовлению рыбы, есть кондитеры. Ведь мы все делаем на месте. Вести ресторанный бизнес - большая ответственность, но фантастическое удовольствие. В нашей семье я представляю третье поколение рестораторов, моя дочка учится в школе ресторанного обслуживания и мне кажется, что она станет четвертым поколением профессиональной династии. Это работа кроме серьезных инвестиций требует постоянного присутствия в ресторане. Но чувство, что ты приносишь людям радость, доставляет огромное удовлетворение.
Евгений МИХАЙЛОВ