Ностальгия по вкусам

На прогулочной дорожке вдоль берега моря, что тянется от Монако в сторону пляжа Мала, есть ресторанчик на мысе в Кап Д'Ай, привлекший мое внимание своим уютом и оживленной  атмосферой. А это первый признак, что кухня пользуется популярностью и достойна внимания. Сначала мы посидели здесь узкой компанией, а затем отпраздновали день рождения сына в кругу большой семьи, и не пожалели.

Вначале я страшно удивился, когда официант отказался принести меню на английском, сказав, что в настоящем французском ресторане полагается иметь меню только на французском языке. При этом услужливый молодой человек подробно перевел на английский все предлагаемые блюда и дал соответствующие рекомендации.

Тут я понял, что действительно попал в достойное уважения место. От чистого сердца и со спокойной совестью предлагаю ресторан Le Cabanon вашему вниманию. Владельцем ресторана оказался молодой человек по имени Тома, рассказавший о своем заведении.

Ресторан принадлежит нашей семье уже около 15 лет. Здесь я начал работать с юного возраста. Попробовал себя в разных ипостасях, но так как родители уже пожилые, взялся за бизнес в полную силу. Нынешний сезон для меня прошел вполне удачно. Несколько дней были действительно сложными из-за большого наплыва посетителей. Многие заказывали довольно простые блюда, но требующие большого внимания в приготовлении. Из-за плохой погоды в начале сезона было мало людей, к концу лета все удалось наверстать с лихвой.

Место здесь - уникальное, самое тихое в округе, с трех сторон окруженное морем, всего в нескольких минутах ходьбы от Монако. Тут и детям поиграть можно и взрослым погонять в петанк. Раньше оно называлось Кап Флори, а затем Point des douaniers (таможенный пункт). Здесь действительно была таможенная служба для прибывающих в Монако кораблей.

Сколько мест в ресторане?

На улице - примерно 100 мест. Еще есть несколько столиков внутри, но все приходят понежиться на солнышке в полной тишине и спокойствии.

А какова кухня ресторана? Вы сказали, что готовите простые блюда...

Да, мы готовим местную, средиземноморскую кухню. Я получил в наследство от своей любимой бабушки не только рецепты, но и опыт приготовления блюд. Много перенял у своего дядюшки, который был тоже прекрасным поваром. Ведь если качество продуктов превосходное, то готовить вкусные блюда из них - одно удовольствие. К примеру, рыбу нужно жарить осторожно, чтобы не пересушить. Иногда на заказ готовим специальные блюда, требующие особого приготовления. На десерт обычно подаем шоколадный торт. Это фирменный рецепт моей мамы. Но есть и секрет - к прекрасным продуктам нужно добавить много внимания и много любви.

Я вижу Вы постоянно находитесь на кухне. Вы - одновременно и шеф-повар?

Нет, у меня есть шеф-повар, но найти компетентного шефа кухни, которому можно довериться - настоящая проблема. Вот и приходится одевать униформу, сабо и «кашеварить» вместе с шеф-поваром в 4 руки. Убежден, что в ресторан приходят только для того, чтобы вкусно поесть. И голову даю но отсечение, что абсолютное большинство наших гостей довольны вкусами наших блюд, поэтому и приходят постоянно. Даже если у вас прекрасная панорама и отличное обслуживание, самое важное то, что вам принесут на тарелке.
Находясь на самом берегу моря, какие морские блюда вы предлагаете?
В первую очередь - сибас, вкус его нравится всем. На заказ мы готовим самый настоящий буйабес.

За сколько его нужно заказывать?

Как минимум за неделю. Не всякая рыба для него подходит. Многое зависит от того, какую рыбку удалось выловить местному рыбаку, у кого мы закупаем практически весь его улов. Не всегда, к сожалению, он вылавливает именно то, что годится для настоящего буйабеса. Наш рыбак из Ментона, у нас прекрасные давние отношения.

Каждое утро он мне звонит и сообщает о ночном улове. Обычно французы любят заказывать сардины, которые никто не жарит дома. Я люблю готовить что-то необычное - это настоящий вызов. И готовить буйабес - истинное удовольствие.

Кто ваши клиенты?

В первую очередь - местные жители, составляющие костяк всех посетителей. Часто приходят или приезжают монегаски, много англичан, немцев, итальянцев и все больше и больше русских. И эти клиенты заставляют меня «попотеть». Они требовательны, хотят хорошего обслуживания, качественной еды. Я люблю работать с иностранцами и удивлять их нашей средиземноморской кухней.

Сколько человек у Вас в команде?

В основной сезон - восемь.

Так вы открыты не круглый год?

С марта по ноябрь. Это зависит от погоды. Будущей зимой я планирую в хорошую погоду работать по воскресеньям. Это волнительно, но мне кажется, попробовать стоит. К тому же, на прогулочной дорожке зимой все заведения закрыты. Кто-то ведь захочет пообедать или выпить кофе с десертом...

С какого часа вы открыты?

С 9 утра до последнего уходящего гостя. Как правило, за полночь. Горячие блюда мы подаем с 12 до 15 часов дня. А вечером - с 19:30 до 23:30. Для русских клиентов, кто не знаком с нашими предложениями и испытывает трудности с французским языком, мы вначале приносим ассорти из всякого рода закусок и блюд, чтобы они могли найти то, что больше всего им понравится. Конечно, русские «уважают» рыбу и морепродукты: креветки, кальмары, омары, сибас.

А что было на этом месте раньше?

Здесь была закусочная, которой руководил Жано. Он также, как и мы готовил блюда из свежевыловленной рыбешки лишь с той разницей, что когда она кончалась, он просто закрывал лавочку и уходил. Я стараюсь заказать столько, чтобы всем хватило. И дух времени поддерживаю, сохраняю старый дизайн. Модернизирую только кухню и оборудование. Но общий антураж остается прежним. Всех сюда влечет именно ностальгия по прошлому доброму времени, проверенным средиземноморским вкусам и рецептам, полученным от наших мам и бабушек.

Евгений МИХАЙЛОВ