MIX MARKT: ловись, рыбка, большая и маленькая!

Жизнь на море предлагает массу удовольствий, но главное - обилие в нашем питании всевозможной свежей рыбы и морепродуктов. Не секрет, что супы - любимое блюдо большинства славян, поэтому сегодня мы хотим предложить вам рецепт очень вкусного местного супа буйабес (bouillabaisse), рыбу и ингредиенты на который в большом ассортименте вы найдете в магазинах MIX MARKT.

Наверное, марсельские рыбаки, когда варили вечером суп из остатков непроданного улова, даже не подозревали, что это незамысловатое блюдо станет деликатесом, который станут подавать в лучших французских ресторанах. Марсельские труженики моря готовили свой рыбный суп из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в буйабес добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит аж до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им мужа Гефеста. Но давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как готовить буйабес.

Классический марсельский буйабес

В рассказе Саши Черного «Буйабес» внук рыбака Пьер говорит Наде, как варить суп. «В буйабесе главное - красная рыба… Колючая морда, выпученные глаза, - красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа - лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Ты девочка, что ж тебе объяснять… Всего восемнадцать специй».
Настоящий буйабес прекрасен, недаром в старинных кулинарных книгах рекомендуют класть в него не менее 40 разновидностей рыбы.
Для классического буйабеса нам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей: луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, куда входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Ассортимент магазинов MIX MARKT 

Способ приготовления:
1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.
2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.
3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.
4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.
6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.
7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.
8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.
9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.
10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.
11. Подавайте бульон отдельно - с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца - фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.
Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Маленькие хитрости приготовления

Каждый кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей.
Этот суп варят только из морской рыбы. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы - к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, - это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.
Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу - сначала более плотные сорта, а потом - мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты - кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель - картошка разваривается и делает суп еще гуще.
Для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Как подают буйабес

Настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим - в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы отварной картофель, если его нет в супе. Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом. К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, - очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.
Съев буйабес, понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Магазины MIX MARKT:
50 boulevard de Riquier 06300 Nice
2594 RN 7, 06270 Villeneuve-Loubet
Nord Batiment C Plan de Campagne
13170 Les Pennes Mirabeau