Вкус и красота: идеи для оригинального оформления десертов

Откройте для себя мир творчества и вкуса в муссовых десертах с Марией ЛЫСОГОРСКОЙ

Замечали ли вы, какую важную роль играет декор в десертах? Ведь заходя в кондитерскую, мы первым делом смотрим на витрину и видим десерты, начинаем «есть глазами», если нас привлекает тот или иной десерт. А ведь не зная, что внутри, видя только его декор, мы уже начинаем себе воображать, что этот десерт может в себе содержать, какой у него вкус и даже запах, какая у него текстура и как он нам раскроется при дегустации.
То же самое касается и ресторанных десертов. Чаще всего либо вам видны сразу все его составляющие (в десерте на тарелке это легче сделать), либо там полнейший сюрприз, скрывающийся под декором.
Это всё даёт понять важность правильного декорирования десертов.
Давайте разберемся с типами декора, которые существуют и используются чаще всего.
Покрытие (глазурь / гляссаж / велюр)
Если десерт имеет покрытие, чаще всего это покрытие будет иметь какой-то цвет либо подчеркивать его естественный оттенок (нейтральная глазурь). И насколько это будет логично, видя красный цвет, мы будем ожидать внутри ягоды, розу или что-то в этом роде, но никак не ананас или банан.

Также при виде десерта белого цвета мы непроизвольно будем думать, что это что-то легкое, ванильное, хотя это может быть не всегда так. Важно, чтобы цвет и вкус соответствовали друг другу, иначе есть вероятность запутать и сбить с толку клиента. Но могу отметить, что по статистике, яркие, не очень съедобные цвета будут привлекать внимание клиентов гораздо меньше (я бы посоветовала вообще их избегать). Например, такие цвета как черный, темно синий или голубой, яркий фиолетовый и т.д. Ведь при создании очень яркого цвета будет требоваться большое количество пищевого красителя, что не есть хорошо. Чаще всего потребитель не знает о количестве, но мысль о том, что это не естественный цвет, у него точно возникнет.
Цветы / микрозелень / травы
Сейчас всё больше входят в моду съедобные цветы, зелень и травы. Раньше это было больше присуще ресторанной сфере, но сейчас декор со съедобными цветами можно найти почти в каждой приличной кондитерской. Очень важно знать всё о тех растениях, которые вы используете. Каждый цветок и микрозелень имеют свой вкус, и если случайно вы положите на десерт чесночный цветочек, он испортит вам весь десерт! Или же просто то растение, которое не будет сочетаться со вкусом самого десерта, может произвести неверное впечатление на человека, который его дегустирует.
Шоколад
Кто-то злоупотребляет этим декором и делает его слишком тяжелым, а кто-то знает, как правильно его использовать. Если в самом десерте не присутствует шоколад и вам не надо подчеркнуть его вкус, а просто сделать из него декор, важно, чтобы он был тончайшего слоя, аккуратно сделан и не перебивал основной вкус десерта.
Часто используют шоколадный декор просто в виде логотипа заведения или даже делают шоколадные фигурки, которые впоследствии будут сняты с десерта и не поменяют его вкус. Во Франции считается (или считалось раньше), что есть декор десерта - это дурной тон. Поэтому чаще всего вы увидите француза, который снимет этот маленький шоколадный декор в виде логотипа и не будет его есть. Думаю, по этой же причине многие шоколадные логотипы делаются из шоколада не самого высокого качества.
Ягоды / фрукты / орехи
Конечно же любимые всеми свежие и натуральные декоры. Украсив десерт свежими ягодами или фруктами, вы придадите не только свежесть десерту, но и дополнительно усилите вкус самого десерта, т.к. чаще всего составляющие будут перекликаться с декором на 100%. Например, тарт с клубничным конфи вы наверняка украсите клубникой, но никак не малиной. Десерт с фундучным пралине сверху будет посыпан мелко нарезанным фундуком, а не фисташкой, и т. д. Важно всегда следить за свежестью ягод и фруктов, ведь это самый прихотливый и не долгоиграющий декор.
Мини-десерты в виде декора (макарон / сабле / крамбл / меренга / маршмеллоу)
Очень часто в муссовых десертах, тортах используется мини-макарон в качестве декора и даже без начинки. Сабле можно выдавить вырубкой совершенно любой формы, тем самым сделать уникальный дизайн и при этом придать текстуру десерту. Меренга, маршмеллоу могут «спрятать» некоторые дефекты на десерте, при этом выполняя функцию декора.
Сусальное золото / серебро
Вроде как мода на золото прошла. Но! Это то, что всегда и везде будет уместно, если аккуратно и деликатно его использовать, а не лепить целые пласты сусального золота, закрывая им весь десерт.
Крем / ганаш / карамель

Всегда является частью десерта (не может быть, что крем не будет соответствовать вкусу всего десерта). Это хитрый элемент, который был задуман как часть десерта, но может служить идеальным декором, если отсадить красиво из кондитерского мешка с насадкой, или просто отсадить капли из карамели, например.
Все эти элементы должны быть хорошо продуманы, прежде чем станут частью вашего десерта.
Что же касается декора тортов, тут фантазия может разыграться еще больше.
Сейчас в моду вошли бенто тортики, которые рассчитаны на 1-2 человек. Это всё те же бисквитные торты, только с новым дизайном, смешными надписями, которые покупаются не только на праздник, но и в качестве приятного маленького сюрприза. Лично я считаю, что эта мода пройдет, как и всё, что-то новое рано или поздно заменит эти тортики, как раньше заменила повсюду мастичные торты (да, они тоже не ушли, но уже не в такой моде).
Большой оборот набирают торты с оригинальным дизайном, сделанным из шоколада и покрашенным из пульверизатора. Таким образом, обычные торты становятся целыми произведениями искусства.
Что же касается муссовых тортов, они, как мне кажется, никогда не выйдут из моды, ведь и много лет назад они уже были на всех витринах Франции, но просто с другим дизайном. Сейчас идет мода на всё натуральное, тонкое и со вкусом, без лишних ненужных элементов. Лаконичный дизайн торта идеально будет смотреться на витрине и привлечет гораздо больше внимание клиентов, нежели яркий и безвкусный разноцвет.
Так что, смотря на дизайн того или иного десерта, который вас привлекает, никогда не забывайте, что главное - это то, что под ним скрывается. 
В нашей школе SensEat есть увлекательный курс по муссовым десертам, где я детально рассматриваю все вышеперечисленные типы декора. На протяжении курса я подробно объясняю, как правильно применять каждый тип декора, чтобы ваш десерт стал по-настоящему уникальным и впечатляющим! Присоединяйтесь к курсу и откройте для себя мир творчества и вкуса в муссовых десертах.
Мария ЛЫСОГОРСКАЯ
https://www.instagram.com/mariyasweet
https://senseat.ru/