Вариации на тему круассана
Что же мы видим последнее время на просторах Инстаграма, во всех кондитерских (причем во всем мире) - конечно же новый тренд «плоские круассаны»!
Придумали это в Корее. Я же лично называю это - «убийство круассана». Но скажу честно, я не одна, кто так считает; проходят бурные полемики по этому поводу, и тому есть причина.
Начну с того, что объясню примерно, как готовится круассан, чтобы было понятно, о чем идет речь. Для приготовления теста кто-то даже использует закваску, а значит, надо освежить сначала закваску, затем приготовить тесто. Классические ингредиенты для круассана: мука, молоко, масло сливочное, вода, живые дрожжи, сахар. В итальянском круассане присутствуют еще яйца. Чаще всего тесто должно отлежаться ночь перед использованием. Затем тесто нужно прослоить маслом, каждая прослойка имеет название - 1 tour double и 1-2 tour simple, тесто должно отдохнуть между каждым слоем. Затем нужно раскатать тесто в последний раз, нарезать на треугольники, сформировать круассан и поставить подходить при температуре около 26 градусов. Когда круассаны готовы, хорошо поднялись, поставить выпекаться в духовку при температуре от 170 до 190 градусов. Правильно сформированный круассан на этапе сложения будет иметь идеальную открытую альвеолотуру, быть легким, даже если большой по размеру; должен быть хрустящим снаружи и слегка влажным (не сухим!) внутри. Весь этот прекрасный процесс занимает немало времени, а именно дней. Стремясь к идеальному круассану, проходя этап за этапом, в конце вы просто убьете ваш идеальный круассан, расплющив его, а ведь вы потратили на него столько времени и сил.
Зачем люди это делают, а клиенты берут? Ответ очень прост. Кондитер/пекарь старается следить за «кулинарной модой» и начинает повторять, надеясь, что все побегут его пробовать. Да, есть те, кто идут и покупают, не понимая, что по факту в этом нет ничего нового, это почти тот самый palmier, который знают во всём мире уже очень давно. Palmier - это французское печенье в форме пальмового листа или бабочки, делается из бездрожжевого слоёного инвертного теста. У него схожая консистенция и вкус с плоским круассаном. В итоге, мы потратили время, чтобы его приготовить, а на самом деле ничего нового не изобрели. По статистике, 80% людей выбирают в десертах классику (те привычные им с детства или просто полюбившиеся годами десерты). Поэтому мода пройдёт, при этом ничего нового и необычного от нее не остается, чтобы запомнилось в истории кондитерского искусства.
Это же касается круассана «ролл», изобретенного в Америке. Надеюсь, что все понимают, что это всё то же самое тесто, просто сформированное по-другому. Насчет него я ничего не имею против, не происходит никакого «насилия» над тестом для круассана. Появилось большое разнообразие начинок, с добавлением глазури и даже необычного декора, что не давало возможности при обычной форме круассана. Считаю это интересной модой, которая со временем пройдет.
Насчет квадратного круассана могу сказать - это мой любимый вариант измененной формы круассана!
И на то есть причина. Эта форма круассана была придумана в Швеции. Такой круассан создан, чтобы наполнить его начинкой как можно больше. Хрустящие края обволакивают нежную, обильную начинку, чтобы насладиться ею по достоинству. Круассан кубической формы должен быть также с альвеолами, при этом хорошо заполнен начинкой.
Какой бы формы круассан вы ни выбрали, важно чтобы он был приготовлен на хорошем масле и с качественными ингредиентами, чтобы не попадал в желудок камнем, а был легким и нежным, несмотря на его маслянистость.
Мария ЛЫСОГОРСКАЯ