Тирамису: путешествие по истории и рецептам культового десерта

Тирамису - это знаменитый итальянский десерт, который включает в себя маскарпоне, яйца, кофе, савоярди, сахар и горькое какао. Его происхождение остается предметом споров, но чаще всего его связывают с регионами Венето и Фриули - Венеция - Джулия.

Этот десерт представляет собой слоистую композицию из печенья, пропитанного кофе, и крема на основе маскарпоне, яиц и сахара. В некоторых рецептах добавляют ликер, что придает ему особый вкус.
Кажется, что тирамису всегда был частью нашей жизни, настолько он популярен и любим. Если бы мы решили переименовать его, можно было бы назвать «тирами су», учитывая его место рождения - Тревизо.

История этого десерта начинается со «сбатудина», простого и питательного блюда из взбитых яичных желтков с сахаром, которое подавали детям, пожилым людям и тем, кто выздоравливает.
В конце 1960-х гг. известный актер и гастроном Джузеппе Маффиоли выпустил книгу «La cucina trevigiana», в которой описал традицию употребления сабайоне с взбитыми сливками и сухим печеньем байколи. Это вдохновило кондитеров и рестораторов Тревизо создать новый десерт на основе «сбатудина». В 1970 г. тирамису впервые увидел свет в ресторане Alle Beccerie благодаря кондитеру Лоли Лингуанотто, который ранее работал в Германии.
Десерт быстро завоевал популярность и стал известен не только в Тревизо, но и за его пределами. В интервью TG2 в 2012 г. Карло Кампеол, последний владелец закрытого в 2014 г. ресторана, отметил, что тирамису появился благодаря простому сочетанию известных ингредиентов, которые пробудили воображение многих.
Оригинальный рецепт тирамису включает маскарпоне, яйца, сахар, савоярди, кофе и какао-порошок. Для его приготовления взбивают яичные желтки с сахаром, добавляют маскарпоне и взбитые белки. Савоярди пропитывают кофе и чередуют с кремом из яиц и маскарпоне. Завершающим штрихом является посыпка какао. Важно, чтобы крем оставался мягким и обильным, не позволяя савоярди полностью впитать его.
Что касается влияний на тирамису, то можно отметить трайфл, баварские кремы и десерты из Турина. Маффиоли упоминал о том, что шеф-повар приобрел опыт в Германии. Тирамису черпает вдохновение не только из традиционного итальянского десерта сбатудина и трайфла, но и из баварских десертов. Савоярди напоминают французскую шарлотку и пьемонтские сладости на основе шоколада, описанные Артузи. Таким образом, некоторые версии тирамису с ликером и шоколадом являются результатом влияния Пьемонта.

Происхождение тирамису: Пьемонт или Фриули?
Существует мнение, что тирамису может иметь пьемонтское происхождение. Согласно одной из гипотез, этот десерт был создан кондитером из Турина специально для поддержки Камилло Бенсо Конте ди Кавур во время его политической деятельности по объединению Италии. Однако в середине XIX века методы производства и хранения продуктов еще не были достаточно развиты, чтобы гарантировать безопасность тирамису, что делает это предположение маловероятным.
Среди легенд о происхождении тирамису выделяется история Карминантонио Ианнаконе, который утверждает, что он изобрел этот знаменитый десерт в 1970-х годах, когда жил в Тревизо, а затем эмигрировал в США. Об этой истории также писала газета Washington Post в 2007 году.
Однако ключевым моментом стало исследование кулинарных писателей Клары и Джиджи Падовани, которые в течение более двух лет изучали загадочное происхождение тирамису. Они нашли убедительные доказательства того, что этот десерт имеет фриульское, а не венецианское происхождение. Тирамису был создан между муниципалитетами Пиерис-ди-Сан-Канциан-д'Изонцо и Толмеццо. Об этом длительном исследовании и его результатах рассказывается в их книге «Тирамису: История, курьезы, интерпретации самого любимого итальянского десерта».
В подтверждение своих выводов авторы включили 16 альтернативных рецептов тирамису с использованием ингредиентов со всего мира, а также 23 вариации от 20 известных итальянских и международных шеф-поваров, таких как Альберт Адриа, Хосеан Алия, Нико Ромито и Иджинио Массари.

Савойское печенье

Савойское печенье, известное как дамские пальчики (savojardi), представляет собой сладкое и легкое печенье с рассыпчатой текстурой. Оно получило свое название от исторического региона Савойя. По форме оно напоминает большой палец, что и объясняет его английское название lady fingers («дамские пальцы»), турецкое - kedi dili («кошачий язык»), а во Франции его называют bisquit à la cuillère («ложкообразное») или boudoirs (если оно сухое).
«Дамские пальчики» являются одним из основных ингредиентов для десертов, таких как тирамису и торт «шарлот». Некоторые источники связывают их происхождение с десертом gâteau Савойи, который был создан шеф-поваром Амадея VI Савойского в середине XIV века в честь визита императора Люксембурга Карла IV. Успех этого печенья привел к тому, что оно стало известно как Савоярди и официально признано Савойским Домом.

Савойи в Италии
Савойи распространены по всей Италии, особенно в регионах, подвергшихся влиянию Савойи. На Сардинии и Пьемонте печенье традиционно производили семьями (также известное как pistoccus de caffè), и оно по-прежнему является частью местной кондитерской культуры. На Сицилии, где в XVIII веке правил савойский король Витторио Амедео II Савойский, рецепт был адаптирован под местные традиции, особенно в Кальтаниссетте, где их называют раффиолини.
В прошлом году тирамису заговорило на бразильском языке, и это было полное неописуемой радости событие. Чемпионка чемпионата мира по тирамису 2023 года не смогла сдержать слез, когда ее провозгласили победительницей. Это действительно трогательное и заразительное счастье.
«Жизнь такая, жизнь сладкая, и я очень рада быть здесь», - прокомментировала Патрисия, когда я спросил ее о своей победе. Она добилась этого успеха после напряженной борьбы с многочисленными конкурентами на предварительном этапе в Сан-Паулу, Бразилия.

В то время как по всему миру проходила SCIM 2023 - Неделя итальянской культуры, один из итальянских десертов завоевал популярность в Бразилии, опередив даже своих итальянских «соперников» в категории «оригинальный рецепт». Патрисия хотела назвать свой тирамису «Сладкое путешествие», ведь этот десерт, родом из Северной Италии, покорил сначала всю страну, а затем и мир. Так же, как и она сама, которая подняла чашу победы над площадью Синьори в Тревизо.

Интересные факты о тирамису

1. Название: Тирамису переводится как «подними меня» или «вознеси меня». Это название намекает на божественную текстуру и вкус десерта. Однако благодаря крепкому кофе эспрессо и высокому содержанию сахара более точный перевод будет «подними меня», так как именно это он и делает.

2. Международный праздник: Тирамису стало настолько популярным, что в 2017 г. его объявили Всемирным днем тирамису, который отмечается 21 марта ежегодно.

3. Современные вариации: Сегодня версии тирамису удивляют своим разнообразием! Можно менять виды печенья, пропитки и кремовых слоев. Например, вместо савоярди можно использовать павезини или бисквит, а для пропитки - Марсалу, ром, амаретто или фруктовые соки. Некоторые даже исключают эспрессо для детей и используют фрукты, а другие добавляют тертый шоколад вместо какао-порошка для создания эффекта «вау».

4. Рекордный тирамису: Самый большой тирамису весил 3015 кг и был приготовлен в Джемона-дель-Фриули, Италия, 25 мая 2015 года. Для его создания потребовалось 350 кг сливок сабайоне, 750 литров кофе, 625 кг маскарпоне и много других ингредиентов. Удивительно!

5. Самый длинный тирамису: Рекордный по длине тирамису был создан Galbani Santa Lucia в Милане 16 марта 2019 года и составил 273,50 метра. Его приготовили студенты кулинарной школы под руководством шеф-повара Стефано Каллегаро.

6. Международное признание: Тирамису стал настолько популярным, что теперь его название признано гастрономическим термином на 23 языках. Это одно из самых популярных итальянских слов в поисковике в Китае.

7. Космическое тирамису: В 2013 г. во время миссии на Международной космической станции итальянский астронавт Лука Пармитано запросил специальное меню, в которое вошло обезвоженное тирамису.

Тирамису продолжает удивлять и радовать людей по всему миру!

Мария Лысогорская
https://www.instagram.com/mariyasweet 
Онлайн кулинарная школа SensEat - https://senseat.ru/