Сервировка на праздник по-монегасски
Новогодние праздники - пора приема гостей и угощений, и, как правило, происходит все нарядней и торжественней, чем обычно. Это время, когда достаются сервизы для особых случаев, которые есть во всех монархических дворцах, несмотря на скептиков, что считают хранение уникальной посуды в серванте признаком мещанства. Но мы не о них, а о том, как сделать так, чтобы ваш стол восхитил и запомнился надолго.
В день приема, когда вы будете накрывать стол, помните, что скатерть ниспадает со стола на тридцать сантиметров. В случае менее официальных вечеров монегаски часто используют set de table, но в праздничные дни едва ли он будет из дешевого пластика. Скорее, он будет куплен в наборе с салфетками (например, в галерее Lafayette) и будет гармонировать с интерьером. Англичане любят показывать дорогие породы дерева. В Монако у нас нет этих комплексов, всем и так понятно, что стол у нас дорогой. В Монако мы с удовольствием используем презентационные тарелки. Очень красиво, когда они скромны и монохромно покрыты серебром. Для званого ужина или если вы принимаете важных для вас гостей, мы все-таки посоветуем использовать скатерти: белые, скатерти цвета слоновой кости или скатерти с вышивкой.
Дома монегаски, как правило, сервируют приборы на английский манер. То есть приборы кладут зубцами вверх. В то время как во время званых вечеров в зале «Ампир», что в Отеле де Пари, они, конечно, будут лежать на французский. Да и гриф выгравирован сзади исключительно для того, чтобы при правильном французском расположении выгодно играть. Приборы кладутся для смены основных блюд. Приборы для десерта и сыров, которые, как правило, в ресторанах располагаются сверху, дома сервируют отдельно, перед подачей десертов. Если все же вы решили расположить их сверху, помните, что десертная ложка и нож смотрят влево, а десертная вилка смотрит вправо.
Не забудьте, что вилка для устриц кладется с правой стороны, так как считается инструментом.
Если стол круглый, мы бы посоветовали приборы выложить лесенкой от внутреннего к внешнему, располагая их выше и выше. В случае прямого стола - проследите, чтобы как от кромки стола до сервировки, так и между приборами, как между приборами и тарелкой, так и между первым бокалом и ножом для закуски, да и между самими бокалами соблюсти идеальную дистанцию. В зависимости от того, каким пространством вы располагаете, соблюдите хотя бы сантиметр.
В аристократических домах Монако принято сервировать хрустальные бокалы классических форм. Что сложно понять любителям высоких вин. Давно уже принято в ресторанах подавать так называемые дегустационные бокалы, и пить из них действительно интересней. Но, скажем честно, ни у одного монегаска мы не видели дегустационных бокалов. Возможно, когда они ужинают самостоятельно, они и используют бокалы от «виллерой и бох» (в чем, опять таки, мы сомневаемся), но при приеме гостей на стол выставляется хрустальная классика.
На какой манер расположить бокалы, решать вам, и, скорее всего, исходить вы будете из пространства, которым располагаете. Просто постарайтесь сделать так, чтобы бокал для белого вина первой подачи расположился над соответствующим ножом.
Единственное место, где салфетка при сервировке кладется с справой стороны, - это Елисейский дворец. Но, как мы знаем, Елисейский дворец находится в Париже, и нам, если честно, до него нет особого дела. В Монако салфетку мы располагаем слева или между приборами по центру. Наверное, самое ужасное, что можно увидеть на столе, это приборы, расположенные на салфетке. Если у вас есть привычка таким образом сервировать стол, будьте добры искоренить ее.
Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака. Для чайного и кофейного столов используют совсем маленькие, чайные салфетки. Салфетки 40х40 см прекрасно подойдут к обеденному столу. Самым популярным является размер 50х50 см, его используют на формальных ужинах. Такая салфетка прекрасно закрывает ваши колени. Ну и совсем миниатюрные, коктейльные, имеют место быть и находят свое применение.
Кольца подавались в те времена, когда одной салфеткой пользовались несколько раз. Если вы предлагаете одноразовые салфетки, которые потом сдадите в прачечную, даже для декорации мы бы не стали вкладывать их в кольцо.
Во Франции существует блюдо, которое едят с салфеткой на голове. Это крошечная как воробей птичка, ортолан, которая сегодня уже занесена в Красную Книгу. В былые времена подготовка дичи к подаче была такой же сложной, как и в случае с фуа-гра. Птичку необходимо было держать в клетке без света и кормить исключительно белым просом. Затем же обжарить и потушить в арманьяке. Она благоухала в маленькой кастрюльке так, что приходилось накрываться, чтобы соблюсти интимность процесса. Так и съедалась, с головой и всеми косточками с салфеткой на вашей голове.
Глядя на такой нетрадиционный вид наслаждения, мы даже задались вопросом об уместности желать Bon appétit. В случае обыкновенного застолья логика ясна. Как правило, мы не желаем приятного аппетита, так как собрались не за едой, а за светской беседой. Но в случае с птичкой, что едят с салфеткой на голове, согласитесь, все меняется и беседа едва ли стоит на первом месте, если она в принципе возможна.
И пару слов о бумажных салфетках. Бумажным салфеткам, по нашему мнению, не место на праздничных столах в Монако. Бумажным салфеткам место на пикниках, на природе, в саду.
Окончив трапезу, полунебрежным жестом, словно потянув за вершину треугольника, оставляем салфетку на левой стороне стола. Если наше место убрано, можно по центру. Там, собственно, где мы ее и взяли. Не формируем из нее ни квадраты, ни прямоугольники. Тут необходима барская небрежность, выверенная, конечно.
Это правило действует во всем. Все, что мы берем со стола, мы возвращаем на то место, с которого взяли. Это касается и бокалов во время, собственно, обеда или ужина. Бокалы не должны «гулять» справа налево и так далее. Мы промокнули рот салфеткой, сделали глоток, вернули бокал в стройный ряд. Предполагается, что ненужные бокалы от прошлых подач со стола уже унесли и нам не приходится совершать акробатических экзерсисов, чтобы дотянуться до нужного. За этим должна следить хозяйка стола, конечно, вовремя контролируя персонал.
Может ли хозяйка стола помогать собственному персоналу? В случае неформального ужина - да. Если персонала нет, а хозяйка занимается подачами, гости должны ждать ее возвращения за стол. Исключение может составить горячее блюдо, но едва ли. Опытная хозяйка, чтобы не ставить своих гостей в затруднительное положение, вынесет его в тот момент, когда уже сможет после этого занять свое место.
Соль и перец, в идеале, ставятся в сете к каждой сервировке или одна пара на двоих. В последнем случае соль и перец ставятся ближе к почетному гостю, лицом к нему.
Сервируя ваш стол, не упускайте этих деталей. Если ваши фарфор, серебро, хрусталь, сервизы украшены гербами, эмблемами, вензелями, фигурными орнаментами или декорациями любых видов, представьте все это выгодной стороной. Это должно смотреть на того гостя, который займет подготовленное место согласно вашей рассадке.
Мы советуем всегда пользоваться карточками с указанием имени гостя. Это может стать дополнительным украшением стола. Напишите имя гостя с обеих сторон. Если люди за столом познакомились недавно, при общении у них не возникнет неловкости. Имя будет легко читаться даже с противоположной стороны.
Для украшения стола монегаски используют свечи и низкие композиции из цветов, намного реже ленты, фигурки и сезонные овощи. Это больше свойственно итальянцам, переносить времена года на стол. Хорошей идеей может стать композиция, которую вы создадите сами. Попробуйте использовать супницу от сервиза, которым будет сервирован стол. Мы ведь уверены, что каждый раз вы смотрите на нее и ищете повод достать из шкафа, чтобы хоть как-то применить. Примените ее для украшения центра стола - вот и будет гармония.
Если вас пригласили на обед близкие друзья, не обязательно каждый раз приходить с полными руками. Но если вы знаете людей недостаточно близко - пошлите цветы за день до обеда или ужина. Возможно, именно эти цветы хозяйка употребит для украшения стола или гостиной.
Мы желаем вам прекрасных праздничных дней и поздравляем с Новым, 2018 годом! Да пребудет в наших домах тепло, радость и благополучие!
Анастасия ШЕВЧЕНКО
+377 93 30 02 33