Виктор Марион: новый шеф-повар Кафе де Пари

150 лет Café de Paris Monte-Carlo - символ Монако на площади Казино. В культовом брассери знаменитости и артисты, монегаски и гости города любят встречаться в любое время суток, в любой момент жизни, чтобы насладиться искусством жить, выпить кофе, съесть сладкое или отведать трапезу практически круглосуточно - с 8 утра до 3 утра.

Меню - настоящая ода французской гастрономии. Каждое блюдо рассказывает историю вкуса и традиций, которые преодолевают поколения в обстановке, неподвластной времени. Гостей ждут теплые, изысканные интерьеры с витражами и мозаикой в стиле ар-деко, бордовые кожаные банкетки, цвета пинакотеки и терраццо. Цинковый бар окружен интимными альковами с романтическими столиками, накрытыми скатертями для уединения: заведение выдержано в чистейших традициях элегантных парижских и миланских брассери.
В своем интервью на сайте SBM новый шеф-повар Виктор Марион (Victor Marion) рассказывает об особом духе легендарного монегасского кафе. Поработав в нескольких прекрасных заведениях, он вернулся в Монако и готов вместе со своей командой написать следующую главу легендарного заведения. Знакомьтесь с дерзким и увлеченным шефом.
Вы пробовали свои силы в Ницце, а затем в Монако, в отеле Hermitage Monte-Carlo... Начнем с начала, как вы заинтересовались кулинарией и попали в «варочный котел»?
Я всегда хотел готовить, но никогда не знал, почему. Отец был столяром и краснодеревщиком, и никто в семье не работал на кухне. Несмотря на то что мама хорошо готовила, я не был погружен в мир гастрономии, но когда начал учиться, семья меня поддержала. Они были рады, что у меня есть конкретная идея. Я не очень успевал в школе, но с момента поступления на курсы гостиничного дела и ресторанного бизнеса у меня все стало получаться. Даже преуспел в бухгалтерии и менеджменте: все меня интересовало, потому что было связано с профессией кулинара.
Каким было первое знакомство с высокой кухней?
Я никогда до этого не бывал в мишленовском ресторане, мир высокой кухни открылся во время первого погружения в индустрию роскошных отелей, в Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Это было фантастически! В Монако можно увидеть уникальные вещи! В один сезон здесь происходят невероятные события, такие как Гран-при Формулы-1, и появляются необычные гости...
И вы сразу поняли, что это тот мир, в котором вы хотите работать?
Это и послужило катализатором. Ничто не может быть так интересно, как роскошные отели, невероятные продукты, отмеченные звездами Мишлен шеф-повара... Да, я был абсолютно уверен, что хочу работать именно здесь.
В Hôtel Hermitage Monte-Carlo вашим наставником был Жоэль Гаро, чему он вас научил?
Жоэль Гаро - великий шеф-повар, Compagnon du Tour de France и многолетний обладатель звезды Мишлен. Я навсегда запомню одну его фразу: «Мы всегда должны стремиться к совершенству». Действительно, в каждом деле нужно стремиться к совершенству. Готовите ли вы блинчик на завтрак или блюдо в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, мазок кистью на тарелке или щепотку соли для приправы к продукту - вы не можете довольствоваться чем-то меньшим, чем совершенство. Это определило мой стиль работы. И именно по его рекомендации или через его контакты я смог поработать в некоторых крупных заведениях. Доверие наставника - ценная вещь. С годами наши отношения не изменились.
Какую кулинарную философию вы проповедуете?
Простота, чтобы нравилось людям. В каком бы заведении мы ни работали, мы понимаем, что основные потребности наших клиентов одинаковы: испытывать эмоции, получать удовольствие. Конечно, техническая и эстетическая составляющие важны, но чем дальше продвигаешься по карьерной лестнице, тем больше стараешься проникнуть в суть дела: хорошие продукты, легко узнаваемые и вызывающие эмоции у гурманов. Сложно вернуть посетителя к простым эмоциям, доставляющим удовольствие, проще ослепить визуальными эффектами. В начале своей карьеры вы хотите доказать свою правоту, добавляя что-то эдакое. Позже, доказывая профессионализм, убираешь лишнее. Сейчас, когда я пробую блюда, предложенные командами, то обычно говорю: что добавляет этот элемент? Не лучше вернуться к базовым продуктам?
Что бы вы посоветовали тем, кто начинает работать в вашей команде?
Тот же совет, что и мне, когда я начинал: не торопитесь. Это как в музыке: нужно сначала выучить гаммы. Я тоже был весь в огне и сере, у меня не было времени на то, чтобы полностью все усвоить. В наши дни молодые люди имеют доступ к контенту круглые сутки. Настолько, что иногда всего за год им кажется, что они уже постигли всё. Я призываю их потратить время на то, чтобы насладиться этим, тем более что годы обучения нельзя вернуть назад. И мне кажется, что с возрастом мы становимся более восприимчивыми к знаниям.
Как можно продолжать развиваться и совершенствоваться после многих лет работы?
В какой-то момент единственное, что может быть интереснее приготовления пищи, - это передавать знания дальше! Чтобы продолжать расти, нужно помогать расти другим. Ален Дюкасс говорит об этом лучше всех: именно повара, которых он обучил, делают его кухню. Очень рано он посвятил свою карьеру тому, чтобы замечать таланты и передавать им свое видение.
Вы работали в известных заведениях, что делает их великими?
Это может быть история. Престижные заведения, существующие десятилетиями, такие как Meurice, Negresco, Hôtel de Paris Monte-Carlo или Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Это может быть и великий шеф-повар, стоящий у руля, и все те, кто там работает и увековечивает совершенство. Когда вы попадаете в эти великие дома, вы впитываете ДНК компании, вас тянет вверх, и это толкает вас к совершенству.
Встав у руля Café de Paris Monte-Carlo, каким вы его видели?
Всегда олицетворяло вечное брассери, выдержавшее испытание временем, с его кухней canaille, миссия которой заключается в том, чтобы дарить посетителям ощущение комфорта. Для меня это также ворота в заведение Monte-Carlo Société des Bains de Mer для клиентов. Это первая дверь, через которую люди могут войти в гламур и легенду: пойти и поесть перед Казино, выпить на террасе... Когда я только начинал работать в Монако, отец привел меня сюда, чтобы угостить тарелкой устриц и копченого лосося; для него это был миф. В этом вся суть заведения: это престижное место, известное во всем мире, и не только в плане гастрономии. Это адрес, который знают столько же людей, сколько и великие парижские брассери.
Как выглядит меню Виктора Мариона?
Café de Paris Monte-Carlo - это парижская брассери на средиземноморской земле, ресторан, открытый до 1900 года, построенный на великих кодах брассери. Цель - сохранить преемственность великой кулинарной истории. Мне кажется, что между итальянской и монакской культурой и кодами парижской брассери можно создать разумный альянс. Мы будем закупать много продуктов, тесно сотрудничать с производителями, вводить больше сезонности и разнообразия в меню. Мы также хотим создать кухню, которая будет предлагать впечатления: красивое обслуживание в столовой, карвинг, блюда, приготовленные фламбе... Все то, что составляет ДНК таких брассери. Важны простота и яркие моменты. Блинчик «Сюзетт», приготовленный фламбе на глазах у посетителя, будет продолжать удивлять, это точно.
Новые фирменные блюда?
Фирменным является сам ресторан! Это не фирменные блюда, а рецепты, которые мы будем готовить вместе. Яйца-мимоза, лук-порей с винегретом, паштет en croûte, телячья голова, vol-au-vent, crêpe flambée, baba au rhum... Дерзкая кухня, которая понравится всем, великая классика, переосмысленная с помощью нашего штриха, нашего ноу-хау.
На основе материалов и фото SMB