Русский кулинарный десант на Лазурном берегу

1 декабря в Café de Paris Монако состоялось торжественное открытие Русско-французских гастрономических сезонов, охвативших Французскую Ривьеру русской кухней с 28 ноября по 2 декабря.

Идейный вдохновитель и организатор сезонов Наталья Марзоева отвечает на вопросы корреспондента МЛБ.

- Когда появилась эта идея?

- Три года назад как мы начали делать гастрономические фестивали. Сначала в Париже в мишленовском ресторане «Креон», а потом два года подряд - на Лазурном берегу. Затем один раз провели фестиваль и в Москве.

Решили показать французам, что русская кухня существует в более рафинированном, высоко-гастрономическом виде, что это не только водка-колбаса-селедка, а что-то более изысканное. Французы стали знакомиться с русскими поварами Москвы и Санкт-Петербурга благодаря появившемуся новому гастрономическому мероприятию.

Самое парадоксальное, что сезоны теперь интересны и русским, потому что многие наши соотечественники не знают такую русскую кухню. Последнее гастрономическое блюдо, наверное, было приготовлено в 1917 году. Традиции были утеряны и стали возобновляться лишь в последние 20 лет. Хотя само понятие русская гастрономия появилось всего лишь лет пять назад, не больше.

Сейчас наблюдается тенденция, когда русские путешественники - любители лайфстайл, интересуются мировой кухней, посещают рестораны, пробуют разную кухню. Так вот, для них стало настоящим открытием знакомство с русскими шеф-поварами изысканных блюд.

Гастрономия - это часть культуры, к сожалению, утерянной за 70 лет советской эпохи в России. Но калина, клюква, облепиха - это исконно наше, русское!

Европейцы всегда обращали внимание на то, что русские едят, во-первых, потому что многие французы работали при царском дворе, во-вторых, привыкли к запросам русских путешественников. Это было и в начале 20 века, когда аристократия активно разъезжала по миру, и сейчас, когда русские - одни из самых многочисленных туристов. Русские безусловно оказали определенное влияние на работу французских поваров. Естественно, французы охраняют свои вкусовые традиции, но они не могут не прислушиваться к русским вкусам и запросам.

Если мы посмотрим с исторической точки зрения, то во французской кухне давно присутствуют русские блюда: телятина по-орловски, заливное из фазана «Принц Орлофф». Популярным российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский журналист Катков, ставший героем светского скандала, «попал на французский стол» под видом «цыпленка Катофф» (это блюдо популярно по сей день, хотя мало кто помнит историю появления его названия).

Еще два отечественных имени появились в арсенале французских кулинаров в начале ХХ века, на волне моды на все русское, которую спровоцировало создание Антанты. Так появились салат и суп, названные в честь Багратиона, а также блюда из фазана и куропатки, которым присвоили имя Суворова. Ну, а из знаменитых французов чести быть увековеченным в названии русского блюда удостоился Наполеон - пирожное, названное его именем, впервые было подано в России на торжествах, посвященных столетию изгнания французской армии из Москвы. Первоначально этот десерт имел треугольную форму, намекавшую на знаменитую треуголку французского императора.

Существует даже понятие «сервис а ля рюс», возникшее в 19 веке. Если раньше во Франции приносили все блюда к столу одновременно, то как гласит легенда, граф Александр Борисович Куракин, служивший в то время послом в Париже, внес традицию подавать на стол горячие блюда поочередно, чтобы они не остывали.

В феврале, когда мы проводили фестиваль, у нас участвовало около 20 шеф-поваров, так русские готовили торт «Наполеон», а французы - mille-feuille и получилась очень интересная презентация.

- Кто вас поддерживает?

- Когда мы начали делать гастрономические сезоны, нас поддержали как  российские так и французские компании.

- Кто принял участие в нынешних гастрономических сезонах?

- Приехали повара из известных ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга и Северной Осетии: Алексей Зимин («Рагу» Москва), Илья Шалев («Рагу» Москва), Дмитрий Шуршаков («Чайка» Москва), Игорь Шурупов (Accenti Москва), Андрей Коробяк (Maxim Bar Москва), Вячеслав Казаков («Облака» Москва), Иван Березуцкий («Летучий Голландец» Санкт-Петербург), Андрей Рывкин («Пантагрюэль» Москва), Анатолий Казаков («Хилз» Москва), Олег Барон и Ацамаз Гусалов («Лес» Владикавказ), Дмитрий Зотов («Золотой» Москва).

Но мы ищем не рестораны, а интересных шеф-поваров. У нас появилась целая плеяда молодых русских поваров, учившихся и проходивших стажировки в Европе - в основном в Италии и Испании, меньше, во Франции. У них наблюдается оригинальное сочетание, с одной стороны - профессиональный европейский опыт, с другой - желание представлять русские продукты.

Например, накануне вылета мне позвонил и пожаловался один из шеф-поваров, сказав что берет с собой 10 кг квашеной капусты, облепиху, воблу, а места на вещи не осталось... А когда ребята приезжали в прошлый раз в сентябре, то привезли с собой бересту, добавляли ее в блюда и получились очень оригинальные вкусовые сочетания.

- Где работали наши повара?

- Андрей Рывкин из ресторана «Пантагрюэль» и Игорь Шурупов из ресторана Accenti представляли свое искусство в Монако – в знаменитых Café de Paris и Monte Carlo Bay. Игорь Шурупов на неделю стал соседом по кухне шеф-повара Жан-Клода Брюжеля из ресторана Café de Paris, где завсегдатаями являются известные политики и бизнесмены, звезды кино, когда-то в него захаживал Сергей Дягилев.

- И чем они удивляли своих гостей?

- Иван Шурупов решил представить традиционную для русского человека сельдь под шубой, голубцы, говядину а-ля Строганов и вареники с вишней и ягодным соусом на десерт. Второй русский шеф Андрей Рывкин готовил вместе с молодым шеф-поваром Марселем Раваном из гастрономического ресторана одного из самых известных отелей Монако - Monte Carlo Bay. Андрей добавил грузинский акцент своему меню и приготовил сорбет из дикой грузинской сливы с ванильным чизкейком. Повара из Владикавказа выступили весьма успешно. Они представили классическое меню из русской кухни с вкраплением современного диетического подхода - мясо «по-петровски», с соусом из крыжовника и кедрового ореха.

- Сезоны проходили только в ресторанах?

- Нет, российские шеф-повара приняли участие в 17-ом Гастрономическом салоне Монако Salon de Gastronomie Monaco. Пяти российским парам противостояли пять лучших французских поварских дуэтов.

За это время ребята «спелись» со своими французскими коллегами и получилась дружная компания. Часто до 4-5 утра они вместе веселятся, общаются. Наладились дружеские контакты. Например, Иван Березуцкий хочет приехать в январе или феврале и вместе с Себастьяном Брада продолжить, организовав вместе какой-нибудь фестиваль.

- Наталья, как Вы оказались в этой теме, у Вас есть профессиональный интерес?

- По образованию я - юрист публичного международного права. Работала в ЮНЕСКО, в Сенате какое-то время. Затем мне предложила контракт фирма «Фошон» в Москве, я работали в Париже директором по экспорту, затем переключилась на пиар Фошона в Москве. Потом я стала делать всевозможные фестивали в России - по фотографии, по кино, привозили Эмира Кустурицу с концертами. Затем решила сделать что-то новое в Париже, поняла что в гастрономической сфере есть свободная ниша - никто ничего не знает во Франции про русскую гастрономию. Так и появились гастрономические сезоны.

- Что у Вас приготовлено для следующего раза?

- Продолжение Русско-французских гастрономических сезонов состоится совсем скоро – в феврале 2013 года в Москве.
Мы хотим восстановить знаменитые недели французской гастрономии, проводившихся в России раз в десять лет с 1862 по 1912 год. Это был один из знаков вечного примирения между Францией и Россией после войны 1812 года.

В «Мирных битвах французской кухни с русским желудком», как остроумно окрестил их С.Т. Аксаков, участвовали лучшие повара Франции. Недели французской кухни в разные года посещали Катков, Скобелев, Тургенев, Пржевальский, Витте, Морозов, Чехов, Дорошевич… К сожалению, после 1917 года русскому народу стало не до битв с французской кухней. Хотя, кто знает, может быть этой приятной традиции суждено возродиться еще при нашей жизни.

Например, празднование 200-летия победы над Наполеоном в нынешнем году - чем был не повод?
Приезжайте и вы, покажем наших русских умельцев в полной красе!

Мария АЛЕКСАНДРОВА