Праздник Эпифания и его галеты
Шеф-кондитер с многолетним опытом, эксперт кулинарной школы SensEat и кулинарный путешественник Мария Лысогорская (Испания, остров Ибица) расскажет про историю праздника Эпифания и его традиционную Королевскую галету Galette des rois.
Праздник Эпифания праздновался в Европе 6 января. Эпифания происходит от греческого слова Ἐπιφάνεια, означающего «проявление» или «видимость». В этот день празднуется посещение волхвами Младенца Иисуса.
Только после римских времен, в IV веке, Эпифания стала христианским праздником. Епископ Епифаний Саламинский назначил датой 6 января, через 12 дней после Рождества Христова. В прошлом римляне праздновали Сатурналии, праздники зимнего солнцестояния, которые заключались в обозначении короля или королевы дня с помощью белой или черной фасоли, спрятанной в галете (в виде золотого солнца).
Предание гласит, что Эпифания - это возможность «рисовать королей»: в выпечке прячут боб, а иногда и фигурку; обнаруживший этот боб становится королем или королевой дня.
Как зародилась во Франции традиция делать Galette des rois на Эпифанию?
Пирог чаще всего готовят из слоеного теста, но не простого (pate inversee), с миндальной начинкой, а именно франжипан. Во Франции считается, что франжипан был изобретен графом Чезаре Франжипани. Говорят, что он подарил рецепт Екатерине Медичи во время ее свадьбы с Генрихом II.
Внутрь пирога кладут небольшую, чаще всего фарфоровую фигурку (известные кондитерские и отели кладут фигурку в виде своего символа).
Традиция не перестает угасать с годами, а наоборот, всё набирает обороты и входит в моду! Каждый год известные шеф-кондитеры ведут «битву» галет, стараясь привнести что-то оригинальное. Обычным франжипаном никого не удивишь, в ход идут и фисташковый, и фундучный, и с орехом пекан; добавляют различные пралине, конфитюры и аромы, чтобы выделиться своим изделием.
Формат классической галеты требует невероятного мастерства и умения, если рисунок не будет идеально ровным и четким, шеф ставит под удар свою репутацию. Техника «закрывания» галеты непроста: воздух не должен попасть между франжипаном и тестом, иначе она не будет ровной и может расползтись; важно сделать дырочки по всей поверхности, чтобы при выпекании верхний слой не разорвался и испортил весь рисунок. Покрытие из яйца перед выпечкой не должно попасть на борта самой галеты иначе края будут неровными и немного склеенными.
Секрет! Если положить 2 раскатанных круга теста один на другой, при выпекании они стянутся и образуют скорее овал, чем круг. Поэтому необходимо два круга теста класть друг на друга перпендикулярно.
Galette de rois Pierre Hermé
Так же для удобства начинку лучше заморозить и потом закрывать галету.
Идеальный рисунок сверху - это только дело практики и мастерства, после 50 галет получится и у вас! И еще много других «трюков», чтобы приготовить ту самую идеальную Королевскую галету!
В этом году даже у великого Пьера Эрме галета не идеальная, т.к. делалась массово, а сам маэстро давно не участвует в процессе ее приготовления.
Galette de rois Ritz
Шеф-кондитер знаменитого отеля Ritz Francoise Perret решил пойти по более простому пути, классический франжипан внутри и он же снаружи, присыпан миндальными лепестками, что еще больше упрощает декорирование галеты.
Galette de rois Johan Martin
Отличный классический пример как внутри, так и снаружи. Невероятная техника у известного шефа-кондитера или даже пекаря Johan Martin. Как и его каждое изделие, это целые произведения искусства, мастерства и безупречности! Каждое движение шефа продумано и выверено до мелочей.
Самый знаменитый кондитер мира Cedric Grolet сделал классический франжипан с ванилью и ванильным сабле.
Многие шефы взяли стиль с viennoiserie, а именно, с формы слоёной бриоши pain swiss. Это занимает гораздо больше времени, даже техники выпечки будут разные, так как тесто вверху и внизу разное. Вот несколько примеров:
Великолепно выполненная галета
Aymeric Pinard с фисташками (chateau de Versailles)
И, конечно, не может остаться без внимания галета кондитерского бутика Louis Vuitton (рассчитан на 4 человек, стоит 40 евро).
Что еще касается праздника Эпифании, на него французы делают не только galette de rois, но и corone des rois, с абсолютно таким же смыслом, внутри фигуркой и короной впридачу. Только она делается из теста бриоши, с цветком апельсина и цукатами сверху. Хорошая бриошь - это нежнейшее тесто, которое тает во рту.
А что в других странах?
Например, в Испании 6 января - государственный праздник. Традиция указывает, что рождественские подарки детям приносит не Санта-Клаус, а три волхва, поэтому малыши до 6 января ждут их с подарками. А взрослые готовят Roscon de Reyes, напоминающий по виду известный нам corone des rois. Рецепт незначительно отличается; испанцы кладут в тесто больше сахара и разрезают вдоль, чтобы наполнить различным видом крема и положить еще чего да побольше.
Я предпочитаю corone des rois французского исполнения, у нее больше чувствуется вкус и текстура, а не просто сахар.
А вот в Италии нет никаких вам галет. По традиции, 6 января празднуется La Befana (ведьма). В ночь с 5 на 6 января приходит ведьма и приносит дары на удачу. Если ребенок вел себя хорошо, она приносит носок с конфетами, а если плохо, носок с углём! Этого праздника ждут как взрослые, так и дети как лишний повод собраться всем за праздничным столом в красный день календаря!
Добавлю, что в кулинарной школе SensEat существует уникальный продукт под названием SensEatClub. Клуб предлагает подписчикам три эксклюзивных рецепта каждую неделю от профессиональных шефов. И как особое удовольствие для читателей «МОНАКО» мы рады подарить вам рецепт Galette des rois от шеф-кондитера Юлии Лукашовой. Надеемся, что этот рецепт принесет вам и вашим близким незабываемые вкусовые впечатления.
Рецепт Galette des rois вы можете получить по ссылке: