Маленькая Италия в Эзе
Любители итальянской кухни хорошо знают расположенный в Эз-сюр-Мер ресторан Da Rossana. О популярности говорит большое количество машин с итальянскими номерными знаками у входа. Мы встретились с владелицей Россаной ПАЛЛАНКА и попросили ее рассказать об истории и сегодняшнем дне этого популярного заведения.
Россана, мы знакомы с вами вот уже 8 лет. Приходили еще в ресторан, расположенный неподалеку отсюда. Насколько я понимаю, бизнес у вас семейный?
Как раз 8 лет я работаю на Лазурном берегу, а до этого был свой ресторан в Бордигере. Вы правы, вся моя династия рестораторы. Представьте, уже 120 лет представители моей семьи занимаются ресторанным бизнесом, причем в одном и том же ресторане в центре города Бордигера. Я отношусь к пятому поколению, а мои дети представляют шестое поколение рестораторов.
Я начинала свою трудовую деятельность в семье, но потом приняла решение отделиться и создать свой бизнес. Открыла ресторан дома в Бордигере, а потом, 8 лет назад появилась возможность переехать на Лазурный берег, в Эз-сюр-Мер.
Как каждому приехавшему сюда иностранцу, мне надо было от чего-то оттолкнуться - начала в одном месте, а потом создала свой собственный. Мы облюбовали новое место в 200 метрах от первого, и вся клиентура осталась нам верна. Новое место на перекрестке дорог оказалось превосходным, но все же много чего пришлось поменять - модернизировать кухню, переделать залы.
Наш новый ресторан действительно привлекательный, и создается полное впечатление, что вы находитесь в уютном доме с неподдельным итальянским шармом.
Ресторан, как и любой бизнес, должен постоянно развиваться, что нового происходит у вас сегодня?
В этом году у нас подобралась прекрасная команда профессионалов, благодаря чему был создан идеальный баланс между кухней, персоналом и клиентами. Основа команды - мотивированная молодежь, профессионалы своего дела, причем всем около 30 лет. Кухней руководит шеф-повар Элвин Дана - большой специалист своего дела. Со мной работают дети - сын и дочка. Они получили отличный профессиональный опыт, сначала в семейном ресторане в Бордигере, затем набирались опыта в других ресторанах. Дочь - у Флавио Бриаторе, а сын уехал аж в Саудовскую Аравию. Теперь оба работают со мной, могу на них положиться на все сто процентов. Уверена, 2020 год будет еще успешнее, чем предыдущий.
Поговорим о меню. Как часто оно меняется?
Базовое меню всегда остается неизменным, это хорошо. Постоянные гости очень любят наши приготовленные на месте свежие паштеты, запеченную в соляной корке рыбу, креветки из Сан-Ремо, лангустины. При этом мы предлагаем сезонные блюда, сейчас, например, это деликатесы из белого трюфеля из Альбы. Летом и осенью много блюд из белых грибов. В общем, всегда на стол подаем что-то свежее с грядки. Наш ресторан на сто процентов итальянский, готовим на кухне только из итальянских продуктов, поэтому получили соответствующий диплом от итальянского посольства во Франции. Исключение составляют, пожалуй, лишь шампанские вина лучших марок - Dom Pérignon, Cristal, а также и шампанские малоизвестных производителей.
Какие вина предпочитают ваши гости?
Большинство любит наши итальянские вина - от простых столовых до всех самых известных вин Италии. Но в винной карте есть и несколько французских вин, соответствующих хорошему соотношению цены-качества. Не скрою, мы все же больше предпочитаем предлагать подходящие нашей кухне итальянские вина.
Основа любой кухни - хорошие продукты. Откуда их доставляют?
Из Италии. Свежие овощи и фрукты мы получаем с рынка Вентимильи, рыбу и креветки - от нашего постоянного партнера рыбака из Сан-Ремо. Все остальное мы покупаем у итальянской оптовой фирмы Sogegross, которая продает только местные итальянские продукты. Масло, рис, перец и соль мы покупаем только там. Поэтому наш ресторан называют островком Италии на Лазурном берегу.
Вы приятно отличаетесь высокой культурой сервировки. Кто этим занимается?
У нас действительно очень красивая посуда и скатерти, и накрываем мы - как дома на праздник. Итальянцы всегда очень ответственно относятся к сервировке стола, ведь у нас тысячелетняя культура не только в области живописи, моды, но и в украшении дома. Делается так, чтобы глаза радовались идеально накрытому столу.
Какой у вас рабочий график?
Мы открыты каждый день, кроме вторника. Но к нам не только приходят пообедать и поужинать, но и заказывают блюда на дом, в первую очередь те, кто живет поблизости. Достаточно позвонить и заказать, мы обеспечиваем и доставку. Иногда мы даже готовим непосредственно на виллах.
Скажите, Россана, а дома вы готовите?
Как и каждая итальянка, готовлю только традиционные итальянские блюда - пиццу, лазанью, но всегда стараюсь облегчить их большим количеством овощей.
У вас есть очень уютная летняя терраса…
Почему летняя? И зимой здесь комфортно - терраса закрытая и отапливаемая. Есть и уголок для курящих, и небольшой сигарный бар. Приходите, мы всегда будем рады русским клиентам. Но заказывайте места заранее, ведь у нас всегда полно народу…
36 Avenue de la Liberté, 06360 Èze
Телефон: 06 42 86 17 36
www.rossanaeze.com