«Вираж» - новый поворот судьбы
Интервью у молодого, но опытного и успешного шефа ресторана «Вираж» господина Alan AGHA взяла Анна ЧАЩИНА.Известно, что ресторан существовал в Монако давно, и недавно у него сменился собственник. Расскажите как член новой команды, в чем заключается новая концепция заведения?
Я приехал в Монако из Германии и начал работать в «Вираже» c приходом в него новой команды. Честно говоря, не знаю, как готовили здесь раньше. Сегодня мы следуем нескольким правилам: выбирать самые свежие продуты и не скупиться на их качестве; готовить вкусные, но простые блюда, чтобы гости видели и понимали, что именно находится у них в тарелке; заботиться о здоровье гостей. Мы открываем ресторан к полудню, начинаем подавать обед, затем у нас всегда есть вкусные и качественные закуски, делаем популярный во Франции apero, а затем сервируем ужин.
Расскажите о себе - как вы стали поваром?Мне всегда нравилось готовить. Думаю, вкус к еде у меня от отца - он не профессиональный повар, но готовит отменно! Работать в гастрономической сфере я начал в 16 лет и успел попробовать все амплуа - от бармена и официанта до шефа и управляющего рестораном. Набравшись опыта, я открыл свой ресторан в центре Берлина. Мне нравилось приглашать к себе знаменитых поваров. В моем ресторане готовили профессионалы, отмеченные звездами Гида Мишлен. Общение и работа бок о бок с креативными людьми серьезно повлияли на мое отношение к кухне и многому научили. В своей работе сегодня я опираюсь на этот опыт, иногда могу позвонить кому-нибудь из коллег и попросить совета. Но никогда не копирую чужие рецепты. Я всегда учитываю их, но готовлю в своем собственном стиле.
Можно ли назвать вашу работу в «Вираже» профессиональным вызовом?Мой ресторан в Берлине стал моей первой маленькой победой. Он существует уже 8 лет и пользуется большим успехом. Мой новый проект в Монако действительно отличается от всех прежних проектов. В Княжестве нужно быть готовым к тому, что почти все гости ресторана - это люди, ценящие высокое качество жизни, требовательные и в своем роде даже избалованные хорошей кухней и качественным сервисом. Здесь важна каждая деталь. Важно сохранять безупречную репутацию. Сделать ошибку легко, а исправить гораздо сложнее. Угодить самым требовательным гостям и сделать их завсегдатаями «Виража» - в этом и заключается вызов.
В чем секрет успешной кухни?Для меня секрет успешной кухни прост - понимать и воплощать в жизнь кулинарные желания и предпочтения гостей. Иногда важно приятно удивлять своих посетителей.
Например, мне сказали, что в Монако люди не любят блюда с соусами. Я составил меню с учетом этой особенности, но все же оставил несколько соусов в формуле обеда. К нашему удивлению, эти блюда как раз заказываются чаще всего, и сегодня я немного меняю состав меню с учетом этой тенденции.
Насколько сложно найти качественные продукты для ресторана?Поскольку я новый человек в Монако, мне приходится выяснять и узнавать, с какими поставщиками лучше работать. Кстати, вам известен этот распространенный стереотип о том, что рано утром повар сам лично идет на местный рынок и выбирает продукты для кухни? На самом деле в Германии мы так и делаем, но в Монако законом запрещено покупать продукты на рынке. Поставщик должен быть официальным юридическим лицом, имеющим в наличии все необходимые сертификаты качества продуктов. В таком подходе есть свои плюсы. И я уже нашел партнеров, которым могу доверять.
Откуда вы черпаете вдохновение для новых гастрономических идей?Затрудняюсь ответить. Кулинария - дело моей жизни. Чем больше опыта, тем больше разных идей. Вдохновение приходит спонтанно. Бывает, даже просто отвлекаюсь, сижу, пью кофе, и возникает новая идея. Все получается естественно, само собой и без специальных усилий.
Что такое профессия повара - ремесло или искусство?
На мой взгляд, это сочетание мастерства и искусства. Одно невозможно без другого. Необходимо знать и выполнять основные правила и, конечно, находить возможность уходить от стандартов, не теряя в качестве. Я работаю именно так - уважаю классические законы кулинарии, по многу часов тружусь на кухне, но всегда вношу свой акцент в каждое блюдо, чтобы порадовать гостей. Это креативная, творческая часть работы, которая тоже очень важна.
Влияет ли личность самого повара на качество его кухни?
Личность влияет на атмосферу на кухне и в коллективе в целом. Например, я считаю себя спокойным и воспитанным человеком. В моей команде все работают слаженно и дружно, в хорошем настроении и с улыбкой на лице. Но я знаю других поваров, которые любят доминировать над подчиненными и держат в стрессе всю команду. Примечательно, что блюда у них получаются не менее вкусными, но все же я рад, что работаю в другом стиле, могу находить общий язык с моими сотрудниками и получаю удовольствие от нашего ежедневного труда и положительной оценки гостей.
Как в целом можно охарактеризовать меню ресторана? Есть ли уклон в какую-то национальную кухню?
Изначально мы ориентированы на европейские вкусы. Порции у нас не такие маленькие, как во Франции, но и не такие огромные, как в Германии. Стараемся делать нечто среднее. Всегда подаем композиции, например мясо, овощи, соус - все отдельно, но на одной тарелке. Что касается национальных блюд. Когда мне говорят, например, «как мне здесь не хватает родного салата «Оливье», я понимаю, что речь идет, скорее всего, не о самом салате, а о вкусах, знакомых с детства, о блюдах, которые готовила мама. Мне сложно конкурировать с «мамой» и вряд ли стоит даже начинать, но я всегда готов учиться и остаюсь открытым к любым начинаниям и кулинарным экспериментам.
Гости довольны? Уже есть отзывы об обновленном «Вираже»?
Да, гости довольны. Часто просят меня выйти в зал и благодарят. Удивляются, что повар молодой. Приглашаю читателей «МОНАКО» прийти и самим оценить наши блюда.
Какие планы на дальнейшее развитие ресторана? Чем удивите?
Летом расширим ассортимент блюд на гриле. Закуски разнообразим рыбными ингредиентами, например, будем подавать сашими, салат с осьминогом и другие вкусные и полезные блюда.
РЕЗЕРВАЦИЯ СТОЛОВ:+377 93 50 77 21
RESTAURANT@VIRAGE.MC
1, QUAI ALBERT 1ER 98000 MONACO
«Вираж» один из немногих с сервисом в течение всего дня: 12.00-23.00 воскресенье-среда, 12.00-23.30
четверг-суббота, 15.00-19.00 действует снек-карта с весьма умеренными ценами.
Хороший бизнес ланч высокого качества за 19 евро: антре и основное блюдо или основное блюдо и десерт. За 24 евро: антре, основное блюдо и десерт.
Огромное внимание уделяется винной карте. Изысканные коктейли, нестандартные напитки, редкие и выдержанные наименования. Уникальные односолодовые виски, коньяки, ром и многое другое.