Микеланджело высокой кухни
Когда-то Никола Раньери кормил президентов и режиссеров, а теперь стал легендой Лазурного берега
Все, кто причисляет себя к истинным гурманам, давно облюбовали этот небольшой, но изысканный ресторан в Ницце. О шефе «Оазис Гурмэ» - итальянце Николе Раньери - ходят легенды: ни у кого больше не найти такой нежной и пикантной камбалы, никто не умеет так приготовить кальмара или осьминога, а уж о пасте, запеченной в пергаменте с лангустами, и фирменном салате «Оазис» с креветками и грейпфрутом вообще упоминают, молитвенно закатив глаза.
Никола Раньери, повар с поистине уникальным опытом, не слишком любит рассказывать о себе, считает, что о настоящем шефе говорят его блюда. Но нам все же удалось победить его скромность. И тут выяснились совершенно невероятные подробности: оказывается, нынешний любимец Ниццы когда-то готовил для Горбачева, а в числе его постоянных клиентов были знаменитый режиссер Франко Дзеффирелли («Укрощение строптивой», «Ромео и Джульетта», «Каллас навсегда») и великий композитор Нино Рота, получивший премию «Оскар» за музыку к фильму «Крестный отец». Да-да, именно Нино Рота сочинил ту самую мелодию, что слышал каждый - и кто скажет, какую роль в этом сыграла высокая кухня?
От «Мамма Лина» к мишленовским звездам
Италия, Апулия - пятка «итальянского сапога», приморский город-порт Бари. Он знаменит своими пляжами, средневековыми улицами старого города и кухней. Здесь, в Бари, живет большая итальянская семья: одиннадцать детей, и каждый так или иначе связан с семейным бизнесом - рестораном «Мамма Лина».
- Заправляла всем бабушка, - вспоминает Никола. - Собственно, несколько поколений - даже не скажу сколько - были связаны с кухней: повара, рестораторы, шефы. Поэтому помогать начал с раннего детства.
Николе было тринадцать лет, когда родители «трудоустроили» его официально: мыть посуду. Подросток, только что окончивший начальную школу, он уже тогда понял, о чем мечтает на самом деле.
- Я наблюдал, как создаются блюда. Впитывал все глазами, подсматривал за некоторыми секретами. Постоянно рвался помочь - и мне, конечно, разрешали. Другие профессии даже не рассматривал - хотел быть поваром. В нашей семье это означало стать большим человеком, который пользуется всеобщим уважением.
В пятнадцать лет в жизни подростка произошло важное событие: его дядя - разумеется, тоже повар - взял его к себе помощником. Это была сезонная работа в Лидо ли Эзоло, курортном городке на берегу Адриатического моря, недалеко от Венеции.
- Для меня это было событие! Поездка в другой регион - почти в другой мир, там все непривычное - от диалекта до продуктов. Но главное: я еду готовить!
- Дядя остался доволен?
- Да, еще как! Потом постоянно брал меня с собой.
Так, к восемнадцати годам Никола успел поработать не только во многих ресторанах равнинной Италии, но и на альпийских горнолыжных курортах. Правда, от обязательной службы в армии уникальный опыт не спас, зато очень помог в процессе этой самой службы.
- Я вообще случайно тогда на кухню зашел, - смеется Никола. - Ну, и стал помогать. Как только начальство увидело-попробовало - с кухни уже не отпускали. Там вся армия и прошла.
Казалось, дальнейший путь понятен: помощником повара в семейный ресторан или в любой другой, куда возьмут. Однако у Николы были более амбициозные планы. Он окончил вечернюю школу и поступил в колледж отельеров и ресторанного дела. Устроился в ресторан «Марко Аурелио», а после - в знаменитый на всю Италию Vecchia Bari («Старый Бари»).
Ресторан со звездой Мишлен. Ресторан, где готовит великий Анжело Консоли - автор известной каждому повару книги «Жизнь на кухне», почетный президент Национальной федерации поваров Италии, золотой призер шести международных кулинарных конкурсов; в семидесятые годы в Италии не было более авторитетного шефа. Кстати, именно Анжело Консоли был гастрономическим координатором Экуменической встречи Папы Иоанна Павла Второго с православными патриархами в Бари в 1984 году.
- Великий повар, великий маэстро, мой самый важный учитель, - говорит Никола. - Все итальянские знаменитости приезжали в Бари, чтобы попробовать его блюда. Часто бывал у нас Франко Дзеффирелли.
- И вы были с ним знакомы?
- Да, конечно. Ему нравилось, как я готовлю, он полностью доверял мне выбор блюд. Когда я спрашивал, что ему приготовить, он говорил: «Никола, что хочешь! Готовь!». Нередко бывал у нас и Нино Рота - тогда он был уже известным композитором, писал музыку для фильмов Феллини, Висконти. Мы часто с ним общались. Однажды была у нас и делегация из Советского Союза, готовили для Горбачёва.
Одиночное плавание в сторону Венеции
В «Старом Бари» к нему пришло первое признание, а сам он поверил в свои силы. И вскоре решил выйти из тени великого Консоли. Возле театра Петруцелли в Бари Никола открыл собственный ресторан. К тому времени его уже знали - и дело пошло. Вечерами - аншлаг, ужинать к Николе Раньери приходят после спектаклей артисты и музыканты, вслед за ними идут поклонники.
- Это был золотой период. Продолжался он три года. Ну а потом я решил поучаствовать в одном финансовом проекте, который сулил большую прибыль...
90-е годы в Италии, как оказалось, были чем-то похожи на «лихие девяностые» России. В результате Никола потерял все. Ресторан пришлось закрыть.
- Я уехал в Швейцарию, в Цюрих, работал там в итальянском ресторане. Но быстро понял, что Швейцария не моя страна. Решил вернуться. Так же думала и жена, ей хотелось воспитывать нашего ребенка дома, в Италии.
Помог брат - повар в одном из ресторанов Венеции. Благодаря ему Никола и оказался в маленькой траттории. Заведение называлось Alla Scala - обычная закусочная, без всяких звезд, без претензий и звездной клиентуры. Во всяком случае, таким оно было, пока туда не пришел Никола.
- Ну, что сказать - из маленькой закусочной Alla Scala постепенно превратился в один из самых популярных ресторанов Венеции. Специализировались мы на блюдах из рыбы и морепродуктов, я придумывал собственные рецепты, многим нравилось.
Как «Микеланджело на кухне» пельмешки лепил 
Двадцать восемь лет Никола проработал в Alla Scala, обзавелся постоянными клиентами. В Венеции его прозвали «Микеланджело на кухне». Выросли дети, появились внуки - и казалось, никаких резких поворотов в этой истории уже не будет...
- Никола, как вообще среди всего этого венецианского великолепия возникла Ницца?
- Это все Александра, - объясняет Никола. - Мы были знакомы с ней двадцать лет, она постоянно приходила в наш ресторан, любила мою кухню. И тут однажды говорит: Никола, у меня появился отель в Ницце, если хочешь отдохнуть, приезжай. Ну, и я подумал - почему бы и не съездить, раз пригласили? Ехал на пару дней. А там, где отель, есть и ресторан - правда, тогда были только завтраки. Зашел на кухню, оттуда вышел в сад. Фантастическое место. Внутренний двор, тень, зелень, спокойствие… и это в центре Ниццы. Я сразу представил живой ресторан, сервированные столики, и я готовлю...
Александра Матрунич, хозяйка «Оазиса», с радостью согласилась отдать кухню в распоряжение нового шефа. Вскоре была готова концепция «Оазис Гурмэ»: только свежие продукты от своего поставщика из Италии. Морепродукты поставляют трижды в неделю - это настоящая страсть шефа.
- Да, я люблю экспериментировать, создавать новое - а морепродукты и рыба дают для этого массу возможностей.
- Но вы, говорят, и блюда русской кухни готовите с каким-то невероятным уровнем аутентичности! А это откуда?
- О, это спасибо пандемии. Я никогда раньше не был знаком с русской едой.
Пару раз пробовал - но ярких впечатлений не осталось. А здесь - только начали работать, и вдруг - коронавирус, рестораны закрыты и непонятно, что делать. И тогда Александра начала готовить блюда русской кухни. Я попробовал - и сразу же оценил борщ, рассольник, винегрет. Захотелось попытать свои силы. В базовом меню «Оазиса» русских блюд нет, но мы регулярно организуем тематические вечера, предлагаем и оливье с утиной грудкой, и борщ на барашке, и щи с капустой и белыми грибами. У меня отличная помощница - Антонина, она из Латвии. Вот вместе и готовим. Пельмешки лепим. И да, гости, знакомые с русской кухней, удивляются, говорят «как у бабушки».
- Вы часто выходите к гостям, даже, бывает, радуете клиентов кулинарным шоу, готовите коктейли и десерты на виду у изумленной публики - почему?
- Я готовлю от сердца. И всегда стремлюсь создать маленький праздник. Ведь приходят не только покушать, но и отдохнуть. Приходят за эмоциями - и почему бы не поделиться с гостями той радостью, которую мне доставляет процесс готовки?
- Никола, что, с вашей точки зрения, главное для повара?
- Здесь я не буду оригинальным: главное - любить свое дело. Любить готовить, не бояться экспериментировать. Ну и, конечно, важнейший навык повара - это терпение. И, пожалуй, хорошее здоровье - ведь работа на кухне физически тяжела: высокие температуры, горячий пар, по 10-12 часов каждый день на ногах.
Есть у Николы и новые планы: говорит, что на Лазурном берегу очень немного ресторанов, где бы готовили старинные блюда французской кухни. Похоже, вскоре итальянский супершеф ликвидирует этот досадный пробел. И мы сможем попробовать, например, средневековую французскую кухню в любимом «Оазисе».
Светлана МЕТЕЛЕВА
Контакты:
Hotel L'Oasis
Tel: +33 4 93 88 12 29
23 rue Gounod 06000 Nice
www.instagram.com/oasisgourmetnice