Ода свекле,
или Несерьезны размышления о серьезном: о борще, вкусовых пристрастиях французов и маленькой девочке, которая никогда не ела свеклу
Русская кухня прелестна своей простотой. Нет, не простотой в приготовлении, тут как раз наоборот, а в использовании простых продуктов. Все-таки основные продукты: картошка, морковка, свекла и капуста.
Свекла! Как много в этом слове для русского человека: борщ, свекольник, свекольные котлеты, свекольный бифштекс, свекольные драники, фаршированная свекла, нежная свекольная запеканка, свекольные биточки с творогом, салат из свеклы с грецкими орехами и черносливом, салат из свеклы и редьки, салат из сырой свеклы с яблоками и заправкой из хрена, салат из свеклы, белокочанной капусты и лука, салат со свеклой и клюквой, салат из свеклы с уксусом и лимонным соком, свекольный салат с изюмом и т.д. А наши русские свекольные салаты, которые стали визитной карточкой русской кухни за рубежом: винегрет, селедка под шубой.
Кстати, из моих личных наблюдений - салат «селедка под шубой» очень нравится французам. А борщ в свое время был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники.
У меня в меню ресторана написано: борщ - традиционный русский суп на основе свеклы. И пусть другие национальности оспаривают это, тем не менее борщ - основное блюдо в русской кухне. И это доказывает тот факт, что борщ - самый востребованный суп у меня в ресторане. Востребованный русскими туристами, которые на следующий день после прилета уже начинают искать, где же можно поесть борща.
Востребованный местными русскими, которые скучают по борщу.
И даже востребованный французами, которые, попробовав раз, возвращаются специально поесть борща. В чем же его секрет?
Все очень просто. У русского человека потребность в борще заложена генетически. Хотя трудно объяснить, почему французы, которые в принципе не едят супы, приходят поесть борща?
Тешу себя мыслью: может, просто ВКУСНО?
В таком случае хочу поделиться своими секретами в приготовлении вегетарианского борща с белой фасолью.
Первый секрет - в бульоне с насыщенным вкусом!
Сварите бульон на основе отвара после фасоли, добавив туда головку лука, морковку, стебельки зелени (то, что есть под рукой), грибы. Потом процедите. Грибы не выбрасывайте, а поджарьте и сделайте грибную икру.
Второй секрет - в самой свекле!
Выберите сырую свеклу средних размеров с насыщенным цветом.
Знайте, чем насыщеннее цвет свеклы, тем она полезнее для организма.
Третий секрет - в соотношении количества овощей!
Капусты должно быть в 2 раза больше, чем моркови и свеклы.
Четвертый секрет - не переварите овощи! Пусть они будут хрустящими.
Пятый секрет - не забивайте борщ разными приправами, кроме черного перца и чеснока. Пусть вкус будет натуральный.
Для справки. Интересно, что это блюдо очень любили царица Екатерина II, царь Александр II и балерина Анна Павлова.
И еще несколько рецептов очень простых блюд из свеклы.
Салат «Щетка»
Он рекомендуется для чистки организма 2 раза в неделю в течение месяца. Продукты: 1 свекла сырая, 2 свеклы запеченные, французский мягкий сыр. Приготовление: свеклу сырую и одну запеченную натереть. Вторую свеклу запеченную и сыр сложить в миксер, добавить соль, перец, укроп и промиксировать 1 минуту. Все сложить слоями. Заправка может быть любой.
Салат из свеклы с итальянским флером
Свекла запеченная, соус итальянский песто. Свеклу нарезать маленькими кубиками. Добавить песто.
Икра из свеклы с французским шармом
Свекла запеченная, французский мягкий сыр. Все сложить в миксер, добавить соль, перец, укроп. Промиксировать 1 минуту.
История про маленькую девочку, которая никогда не ела свеклу
Однажды ко мне в ресторан пришла мама с маленькой девочкой, которая отказывалась есть свеклу. Но я этого не знала и как обычно подала на закуску икру из свеклы. «Она все съела!» - воскликнула удивленная и обрадованная мама. «Это было вкусно!» - сказала маленькая девочка.
«Вот и хорошо! Еще один человечек начал есть свеклу! Это же так полезно!» - подумала я.
С любовью
Людмила АРСКУЭ
Ресторатор и шеф-повар ресторана «Чехов» в Ницце