La Langouste - голубая лагуна в мире гастрономии

В сентябре 2016 года Георгий Мордехашвили исполнил свою давнюю мечту и вместе со своим партнером, ресторатором из Санкт-Петербурга Тамази Гомиашвили (двоюродным братом знаменитого артиста и ресторатора Арчила Гомиашвили), открыл ресторан средиземноморской кухни под оригинальным названием La Langouste.

Я встречалась и делала интервью с разными бизнесменами, в том числе и с рестораторами. Но хочу сказать, что эта встреча отличалась от всех остальных. Прежде всего тем, в каком неожиданном свете предстал Георгий Мордехашвили. Человек, которого я уже давно знаю и с которым не раз общалась, каждое общение с которым становилось живым обсуждением гастрономических новостей. Его советом посетить тот или иной ресторан пользовалась с удовольствием не только я, но и множество знакомых. Он всегда увлеченно рассказывал не только о лучших ресторанах Лазурного берега, но и Москвы, Петербурга, да и всего мира. Ведь гастрономические туры - это одно из его давнейших хобби.

Но никто не мог ожидать, что человек, не имеющий опыта в ресторанном бизнесе, откроет свой первый ресторан именно в Ницце, в одном из центров французской гастрономии, где конкуренция в ресторанном бизнесе одна из самых высоких в мире. Приехать во Францию и открыть там довольно-таки большой по французским меркам ресторан средиземноморской кухни - это вызов, дерзкая и очень смелая провокация. Хотя по прошествии всего лишь 4 месяцев со дня открытия можно уже смело утверждать, что она удалась! И как говорит шеф-повар ресторана Патрис Лафон (Patrice Lafon), за свой многолетний опыт в ресторанном бизнесе во Франции он еще не помнит ресторана, который бы так быстро раскрутился и набрал обороты. А еще успел бы получить признание не только гостей ресторана, но и лучших кулинарных экспертов. Совсем недавно ресторан получил престижный лейбл «Restaurant de Qualité» от ассоциации College Culinaire De France. Буквально с первых дней работы ресторан включили в Guide Michelin. О La Langouste говорят, его рекомендуют друзьям и знакомым, и такой успех соотечественника не может не радовать.

Георгий, помните, как замечательно прошло открытие La Langouste 15 сентября, по-моему, у вас собралось все знакомое общество Ривьеры. Что произошло с тех пор? Или лучше начнем сначала: откуда возникла идея ресторана и как она осуществилась?

Идея открыть свой ресторан возникла довольно давно. Посещая тот или иной ресторан, я всегда ловил себя на мысли, что приходил туда не только как гость, но и как критик и будущий ресторатор. Меня всегда интересовало, как устроен этот бизнес и какие принципы заложены в историях успеха ресторанов.

И о каких секретах ресторанного бизнеса вам удалось узнать?

Ресторан - это прежде всего про еду! Кухня, пожалуй, основной секрет любого ресторана, который хочет быть успешным в долгосрочной перспективе. Я побывал в сотнях лучших ресторанов мира. И больше всех запомнились те из них, где я испытывал особое наслаждение от кухни - от блюд, вкус которых запоминается на всю жизнь. Любое блюдо в хорошем ресторане, даже самое классическое, должно оставлять ощущение, что так вкусно это блюдо не готовят больше нигде! Я могу отметить как минимум десяток блюд из нашего меню, которые приготовлены настолько вкусно, что от них можно получить настоящий гастрономический оргазм! И многие наши клиенты проделывают огромный путь, чтобы приехать и заказать именно это блюдо.

Следующий важный фактор - это атмосфера, созданная в ресторане. Бывают рестораны, куда тебя тянет как магнитом. Это какая-то магия с химией. Иногда эту тягу даже трудно объяснить, но факт в том, что такая тяга к любимым местам есть у каждого из нас. Самое сердце Ниццы. Рядом с шумной, оживленной улицей Jean Medecin. Район с многочисленными магазинами и офисами. Вы заходите в ресторан и попадаете в другой мир. Вас встречает большой зал с уютным интерьером, с большим камином, с аквариумом, в котором плавают лангусты и омары, с великолепными картинами на стенах. Из просторного помещения вы попадаете в застекленную веранду с дивным видом на тихий райский сад. Обедать и ужинать на этой веранде одинаково приятно и зимой и летом. А дальше вас словно магнитом тянет в сад, где царит умиротворение и спокойствие, где играет приятная музыка и слышно пение птиц. В саду вы окончательно забываете, что находитесь в центре большого шумного города, и полностью погружаетесь в приятное общение и во вкусы гастрономических чудес. Для себя я давно решил, что средиземноморская кухня - самая вкусная и одновременно самая полезная кухня в мире. Но то, чего всегда не хватало во французских ресторанах, это достойного уровня сервиса. В нашем La Langouste сервису уделяется особое внимание. К любому вопросу в ресторане я всегда подхожу с точки зрения клиента! К этому меня также обязывает грузинское гостеприимство, качество, которое воспитали с самого детства. Каждый гость от Бога, такое завещание оставили нам наши предки, и про это мы помним всегда, когда встречаем наших гостей. В шутку мы даже называем концепцию нашего ресторана как «средиземноморская кухня с грузинской душой». Конечно же, важнейший фактор успеха - это персонал.

Я счастлив, что ключевые посты в ресторане занимают истинные профессионалы своего дела, влюбленные в ресторан. Это управляющий рестораном Александр Бурдзенидзе и шеф Патрис Лафон. На Лазурном берегу действительно много достойных ресторанов. Особенно по части кухни. Но мало кто из них может похвастаться действительно достойным соотношением качества кухни, атмосферы, сервиса и цены! В этом списке всегда есть компонент, который огорчает. Мы уверенно заявляем, что по этому критерию мы действительно один из лучших ресторанов Лазурного берега! Но есть один фактор успеха, который, пожалуй, самый сложный и трудно объяснимый. Его я условно называю мистикой. Каждый успешный ресторан должен обладать этим фактором, иначе он не работает. Даже самые опытные рестораторы могут ошибиться и не прочувствовать именно этот момент. И мы знаем немало историй, когда уже опытный ресторатор, открывший не один успешный ресторан, проваливал очередной проект. Я надеюсь, что когда-нибудь смогу разгадать и этот секрет, и любой проект ресторана, который я запущу в будущем, обязательно станет успешным!

Означает ли это, что в скором времени вы планируете открыть еще какой-нибудь ресторан?

Конечно, я этого не исключаю в будущем. Но сначала надо довести до совершенства наш La Langouste. Я перфекционист по натуре, и если даже другие расхваливают наш ресторан, я всегда нахожу то, что непременно хочу улучшить.

Георгий, кто он, ваш клиент?

Название La Langouste было выбрано не случайно. Во-первых, оно указывает на направление нашей кухни - средиземноморская кухня преимущественно с морепродуктами. Во-вторых, это название подчеркивает статус заведения - как минимум недешевый ресторан. Однако все, кто был в нашем La Langouste, отмечают не только уютную, теплую, почти домашнюю атмосферу, которую создает продуманный до мелочей, совершенно без пафоса и шика интерьер. Также демократичность и доступность цен. В дневное время наш основной клиент - это люди, работающие поблизости, благо мы расположились в деловом центре Ниццы, где находятся отделения банков, а также работают многие врачи, адвокаты. У нас уже есть множество клиентов, которые ходят к нам буквально каждый день. И это благодаря тому, что в рабочие дни мы каждый раз предлагаем разное дневное меню - формулу, как здесь ее принято называть. Однако, как показывает практика, несмотря на невысокую стоимость формулы €19 и €24, многие предпочитают заказывать любимые блюда из основного меню ресторана. А вечером ресторан становится оазисом спокойствия и романтики. На столах зажигаются свечи, в камине горит огонь, а в саду загорается иллюминация, которая освещает многочисленные деревья и цветы. Хотя, когда собираются большие компании, гости с удовольствием предаются веселью, и в зале стоит очень приятный и привычный нам гул живого, жизнерадостного ресторана. Я всегда хотел найти свой голубой океан, свою голубую лагуну, где нет сильной конкуренции. Существуют алые океаны, где участники рубят друг друга насмерть за место под солнцем. А мне милее голубая гавань, где ты сосредоточен на своем бизнесе, на своем клиенте, который прекрасно видит твою отличительную черту, твой характер и который ни на что больше его не променяет. Быть уникальным и неповторимым - это верное лекарство от конкуренции. И залог успеха!

Желаю вам процветания и все больше благодарных гостей!

Нина ПОПОВА

Если еще кто-то до сих пор не бывал в La Langouste,

вот его координаты:

7 Georges Clemenceau 06000 Nice

Тел.: +33 4 93 88 79 23

www.lalangouste.fr

Ближайший паркинг ТЦ Nicetoile