Понедельник, 04 октября 2021 12:34

Пять чувств в гармонии с гастрономией

28-30 сентября в Монако состоялся гастрономический фестиваль, причем организован он был в рекордно короткие сроки. Как все начиналось и что состоялось в Монако, спросила у бессменного организатора Натальи МАРЗОЕВОЙ Нина ПОПОВА.

На фото: А. Савенков, Н. Марзоева, М. Раван, И. Спичонок

Наталья, спасибо за замечательный гастрономический праздник и за возможность насладиться высокой кухней в дивной атмосфере мишленовского ресторана Blue Bay Княжества. Но давайте вспомним, как появились ваши сезоны?
Все началось в 2010 году, во время проведения Года России во Франции. В рамках культурного сезона мы создали фестиваль «Русско-французские гастрономические сезоны», который состоялся в отеле «Крийон» (Hôtel de Crillon) на площади Конкорд в Париже. Тогда мы пригласили одного шеф-повара из России, который творил в четыре руки с шеф-поваром принимающей стороны, обладавшим мишленовской звездой. Фестиваль длился 3 дня, но настоящей сказкой оказался гала-вечер в легендарном ресторане Les Ambassadeurs отеля «Крийон» в интерьерах конца XIX века. К сожалению, после ремонта этот интерьер исчез. Гала-ужин проходил в зале в присутствии известных персон: посла России во Франции, вице-президента группы LVMH, нашего основного партнера - шампанского «Луи Родерер» (Louis Roederer).

Как ни странно, появился фестиваль именно благодаря поддержке Дома Луи Родерер - он был первым, кто в нас поверил. Как сейчас помню решающий, почти кинематографический момент - мы встретились на переговорах, и когда я начала говорить о фестивале, глава пиар-кампании Луи Родерера сказал, что эта тема их интересует, так как шампанское поддерживало русский царский двор. Спустя две недели на вторую встречу глава ПР-службы приехал с коммерческим директором, и вот во время переговоров он берет листок бумаги, что-то пишет, сворачивает пополам и передает мне. Я в ужасе открыла бумажку, не зная чего ожидать, и увидела написанную сумму, которую они нам дают. Так стало понятно, что фестиваль состоится и мы можем начинать его готовить. Довольно долгое время мы работали с брендом «Луи Родерер», потом в партнерстве с «Хеннесси», Аэрофлотом, Air France и многими другими… К счастью, было достаточно партнеров, благодаря которым фестиваль все это время существовал.

В связи с чем фестиваль начался именно в Париже?
Дело в том, что в Париже я жила в течение 10 лет, получила юридическое образование, стала доктором юридических наук и работала. Моя специальность - международное и дипломатическое право и дипломатические отношения. Но так сложилось, что в международные организации я не пошла работать, вернее, работала во французском Сенате в департаменте международных отношений и в головном офисе ЮНЕСКО. Со временем все изменилось, и я ушла совсем в другую сферу. Наверное, потому, что всегда любила искусство и культуру. Правда, продолжила заниматься дипломатией, но в другом формате - народной дипломатией. Пожалуй, это самый лучший способ продвижения кого бы то ни было. На наших гастрономических вечерах встречаются все - и послы, и бизнесмены, и деятели культуры, и журналисты. За столом объединяются разные люди, и трапеза - самый легкий способ найти нужный контакт. Но в любом случае надо понимать, что какая бы прекрасная культура ни была, никто на голодный желудок не пойдет ни в музей, ни в театр.

А когда начались гастрономические сезоны в Монако?
Достаточно быстро, в 2011 г. состоялся зимний сезон в «Кафе де Пари» - первое заведение, которое открыло нам двери. Затем сезоны были в «Монте-Карло Бэй», в «Монте-Карло Бич», в «Отеле де Пари» в зале «Ампир», в отеле «Эрмитаж», в Казино. То есть во всех заведениях SBM.

Мы всегда совмещали гастрономию с другими аспектами культуры: музыкой, выставками, концертами. Один из фестивалей проходил в порту «Эркюль» под названием «Круиз вкусов». Другой - на историческом рынке Кондамин. Для каждого фестиваля мы придумывали концепцию. Был фестиваль «Санкт-Петербург» в отеле «Эрмитаж» с выступлением прекраснейших артистов из Санкт-Петербурга. Всем запомнился фестиваль «Чайковский», когда мы приглашали дирижера Юрия Медяника и квартет Филармонического оркестра Монте-Карло и звучали шедевры Петра Ильича.

10 лет - немалый срок, как вы смогли сохранить формат гастрономических сезонов, особенно в последнее время?
Да, не все было гладко и просто. С французской стороны нас сразу поддерживали и говорили «супер!». Огромную поддержку я получала от французских шеф-поваров, ресторанов и их директоров, глав французских компаний. Что касается наших, то русские к этому не были готовы. Конечно, шеф-повара были рады показать себя за рубежом, но даже для них это был профессиональный вызов. Представьте, встать на кухне рядом с мишленовским шеф-поваром! Почти все выдержали, обрели уверенность в выбранном пути, для них открылись новые перспективы. Надо отметить, что те русские шеф-повара, которых я приглашала, всегда выкладывались по максимуму. И когда в первые годы я сомневалась, продолжать ли фестиваль, именно бойцовский настрой наших шефов меня поддерживал. И еще восторженные отзывы гостей.

А как относились мишленовские мэтры к русским коллегам, не выказывали превосходства?
На начальном этапе было и такое. Приезжали молодые ребята лет по 25-30 и приходили на кухню к умудренному 50-летнему шефу. Некоторые смотрели свысока, но потом, попробовав какой-нибудь вкусный соус, просили рецепт и вводили в свои блюда. Было по-разному. Меня часто спрашивали, почему не устраиваю конкурсы с дипломами, но на этот счет не было никаких планов. Наоборот, идея была объединить на кухне представителей разных культур для обмена опытом. Это основной лозунг фестиваля, что отличает нас от многих и дает возможность развиваться.

Думаю, за эти годы вам есть что вспомнить...
Курьезов было много. Если вспоминать веселые, то, знакомясь с поварами, узнавали друг друга, ходили вместе по барам в Каннах, и меня не отпускали спать, пока не станцую… Или после окончания фестиваля отрывались на дискотеке до утра.
Вспоминается еще одна история с именитым русским фотографом, которого я пригласила на фестиваль в Канны. Участвовало 14 шеф-поваров, и мы устроили их дефиле с манекенщицами в дизайнерских платьях Макса Шауля. Вдруг краем глаза увидела, что фотограф уходит, и спросила почему, на что получила безапелляционный ответ, что, мол, неинтересно и фотографировать некого - нет ни одной знаменитости. Я возмутилась и говорю, а вы фотографируете только знаменитых дамочек для «Татлера» (при всей моей симпатии к этому изданию). Посмотрите на шефов - это же звезды, вот обладатель одной звезды Мишлена, другой - двух звезд Мишлена, а вот лучшие российские повара, к примеру, братья Березуцкие - тоже мастера своего дела. Видно, мой наезд подействовал, и получился такой фоторепортаж, что два дня кряду РИА-Новости печатали эти фотографии, и в результате мы сделали огромный рывок, пропиарив фестиваль.
Наверное, не продолжала бы столько лет подряд свой путь по гастрономии, если бы не видела благодарности поваров и гостей. Все остальное - рутина, сложно найти деньги, договориться с отелями и многое, многое другое. Это сейчас я прихожу и спрашиваю, можно ли сделать, и в ответ слышу - иди и делай. А в начале переговоры длились по 3-5 месяцев.
Очень тяжело договариваться с SBM в Монако, но еще более сложно было с российскими властями, с российскими компаниями, которые говорили: «Какая гастрономия имеет связь со словом «фестиваль»?» Я каждый раз была в шоке, но в конце концов все отрегулировалось. Сегодня нас также, помимо коммерческих компаний, поддерживает и российское правительство.

А еще пандемия, как вы ее пережили?
Фестиваль откладывался четыре раза, и когда появился свет в конце туннеля, поймала момент и поняла, что если сейчас не сделаю, все опять затянется.

Насколько я понимаю, у вас два концепта, расскажите подробнее.

Один - дегустации в «Кафе де Пари», куда может прийти каждый и попробовать еду. То меню, что предлагает российский шеф, сделано более творчески, чем обычные блюда поваров классической брассери. В «Кафе де Пари» настолько все отшлифовано, чего они только не перевидали, и даже с моими шеф-поварами у них проблем теперь не возникает, быстро адаптируются на кухне.

Второй - традиционный гала-ужин, некий апофеоз фестиваля. В этот раз 29 сентября он проходил в ресторане Blue Bay отеля «Монте-Карло Бэй», где царит мишленовский шеф Марсель Раван. Приглашенными шефами стали бренд-шеф Андрей Савенков и молодой шеф Иван Спичонок из Ялты, ресторана Doctor Whisky. В этом году 300-летие провозглашения России империей, поэтому можно сказать, что ресторан Doctor Whisky представил в Монако императорскую кухню Русской Ривьеры.
Надо знать, в 19-м веке Южный берег Крыма называли Русской Ривьерой. Здесь, «в полуденном крае» Российской империи, располагались летние резиденции императоров и высшей аристократии. С тех времен и до наших дней город Ялта носит неформальный титул «летней столицы России».
В историческом центре Ялты, возле набережной с прекрасным видом на Черное море, находится ресторан Doctor Whisky - центр высокой гастрономии в Крыму. В 2018 году он получил престижную награду «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» (Palmes de la Restauration Russia) за лучшую новую ресторанную концепцию.

Doctor Whisky первым взял на себя огромный, сложный и ответственный труд - воскресить роскошные блюда русской императорской кухни. Помощь в научных исследованиях энтузиастам из Doctor Whisky руководители дворцов-музеев Крыма и Царского Села (экс-резиденции российских императоров под Санкт-Петербургом). Огромное значение для ресторана имеет наследие гениального француза Пьера Кюба (Pierre Cubat), который служил личным шеф-поваром у трех последних императоров России.
Впрочем, на ужинах с Doctor Whisky вы не будете чувствовать себя, как в музее. Скорее, как иммерсивном театре. Бренд-шеф (chef de cuisine) Doctor Whisky Андрей Савенков и су-шеф Владимир Куликов представляют вам кухню Российской империи в современной авторской подаче. Принцип оригинален: готовить и сервировать блюда так, как понравилось бы Екатерине Великой, Александру Пушкину или Ивану Бунину, доведись им жить в XXI веке.

Почему же ресторан называется Doctor Whisky?
Все просто: здесь, помимо выдающейся кухни, представлена самая большая коллекция виски в России, около 600 релизов. А еще - лучшая подборка российских вин. Впрочем, чтобы убедиться в этом лично, вам будет нужно приехать в Ялту.

Меню "5 чувств": СЛУХ. Звук хруста
«Наполеон» из рисового теста, овощи с запеченым ягненком с тыквой сорта Мартиника

Но вернемся к нашему гала-ужину. Ребята смогли привезли с собой русские продукты, чем, несомненно, удивили и искушенных французских поваров, и гурманов.

Меню "5 чувств": ВКУС. Между землей и морем
Крымские креветки с соусом из слегка копченого болгарского перца с белой фасолью из г.Пинья

Например, первое блюдо было приготовлено из черноморских рапанов с крымскими вялеными томатами.

Тему вечера для шефов я придумала необычную - «5 органов чувств».

1.ОСЯЗАНИЕ. На кончиках пальцев
Конфетка с глазированным шоколадом из говядины с трюфелем
Макарон из тартара фуа-гра с морской фасолью
2.АРОМАТ. Вся палитра в тарелке
Рапан с сушеными на ялтинском солнце помидорами
3.ВКУС. Между землей и морем
Крымские креветки с соусом из слегка копченого болгарского перца с белой фасолью из г.Пинья
4. СЛУХ. Звук хруста
«Наполеон» из рисового теста, овощи с запеченым ягненком с тыквой сорта Мартиника
5.ЗРЕНИЕ. Эмоция желания
Малиновая радость со звездчатым анисом.

На самом деле идея возникла до пандемии.

Я хотела рассказать через гастрономию, как мы воспринимаем бытие, почему органы чувств нужны нам для лучшего восприятия и себя, и мира.

Так сложилось, что во время пандемии это стало еще более актуальным.

Меню "5 чувств": АРОМАТ. Вся палитра в тарелке
Рапан с сушеными на ялтинском солнце помидорами

Согласитесь, мы одно целое с природой, миром звуков, цветами радуги, и человеку пора начать принимать природу ближе и не пытаться с ней бороться.

Каждое из пяти блюд в меню символизировало один из органов чувств.

Первое действовало на наше обоняние, другое на вкусовые рецепторы, третье на визуальное восприятие, четвертое на тактильность и пятое на слух.

Меню "5 чувств": ЗРЕНИЕ. Эмоция желания
Малиновая радость со звездчатым анисом

К каждому блюду было составлено текстовое вступление, и действо сопровождалось музыкой.

Судя по восторженным отзывам гостей и довольным шефам, все получилось замечательно. А это главный стимул для меня!

Наталья, желаю вам не останавливаться на достигнутом и знакомить нас с богатым гастрономическим миром в лучших его проявлениях. Сил вам и удачи!