Суббота, 12 ноября 2016 21:03

Какая она, русская кухня?

Простая? Разнообразная? Вкусная? Самобытная? Или неинтересная и скучная?

Если о вкусовых пристрастиях можно поспорить, то про неинтересное и скучное - это точно не про русскую кухню! Разве не увлекательно изучать историю русской кухни или некоторых раритетных блюд - их происхождение и названия? Названия блюд, которым были даны имена собственные, ставшие со временем именами нарицательными. Это одна из особенностей русской кухни!

В основном это блюда - наследие императорского периода (1721-1918): бефстроганов, телятина «Орлов», гурьевская каша, салат оливье, пожарские котлеты, торт «Наполеон», яблочный пирог по-цветаевски.

Сегодня поговорим про блюдо-раритет, которое носит имя русского человека и имеет богатую историю - «котлеты пожарские».

Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Котлеты, которыми когда-то угощали Пушкина и Гоголя и которые любил сам император Николай Первый!

С пожарскими котлетами связаны различные легенды и истории. Самая известная из них о том, как обычные котлеты стали национальным достоянием русской кухни. Однажды Дарья Пожарская, дочь уже умершего Евдокима Пожарского, угощала фирменными котлетами императора Николая I. Правителю они настолько понравились, что он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору. После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришел в упадок. Однако судьба фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным - как в России, так и за границей.

Во французских сборниках рецептов вы сможете найти рецепт этих котлет со ссылкой на русскую кухню и с рекомендацией сопровождать трапезу хорошим французским красным вином бордо:

Côtelettes de poulet Pojarski

Ce plat est d'origine Russe

Boisson conseillée: un bon Bordeaux

Пожарские котлеты - рубленые котлеты из курицы, панированные в сухарях из белого хлеба. Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри - один только вид этих соблазнительных котлеток намекает на настоящий праздник живота!

Рецепт пожарских котлет на 5 персон

Ингредиенты:

филе курицы - 0,5 кг, лук репчатый - 2 шт., сливки 30% - 100 г, масло сливочное - 100 г, булка белая свежая (в фарш) - 50 г, булка белая свежая (для праздничной панировки) - 50 г, соль, белый перец - по вкусу.

Приготовление:

1. Срезать корочку у булки. 2. 50 г булки замочить в теплых сливках (для фарша). 3. 50 г булки положить в морозилку (для панировки). 4. Лук очистить, нарезать мелко до размера рисового зернышка и припустить на сливочном масле (1/4 часть). 5. Куриную мякоть порубить в кухонном комбайне. 6. Добавить замоченную в сливках булку (не отжимая), лук и растопленное сливочное масло (3/4 части). 7. Посолить, поперчить и тщательно вымешать! 8. Дать отдохнуть фаршу 30 минут в морозилке. 9. Из полученного фарша сформовать небольшие овальные котлеты. 10. Обвалять в панировке из белой булки, предварительно замороженной и натертой на крупной терке. 11. Жарить (обычно на топленом масле + растительное масло в равных пропорциях) до образования румяной корочки (по 1 минутке с каждой стороны). 12. Довести до готовности в духовке в течение 5-7 мин.

Советы от шефа.

Вкус белой булки - важный атрибут, определяющий успех. Выбирайте вкусную дорогую свежую булку или хлеб. Не пользуйтесь законсервированным хлебом для бутербродов! Панировка из белой булки обеспечивает ту самую румяную хрустящую корочку и праздничный вид котлет, требует немедленной подачи на стол сразу после духовки и не терпит повторного разогрева. Удачное сопровождение котлет - овощи, запеченные в духовке. Удачный соус к котлетам - острый томатно-луковый.

Надеюсь, вы насладитесь не только нежным вкусом котлет, но получите истинное удовольствие при их приготовлении! Главное - делайте и то и другое с желанием и не спеша.

С Любовью,

Людмила АРСКУЭ,

ресторатор и шеф ресторана «Чехов» в Ницце